El 'condimento' de un jefe de grupo se refiere a la práctica de hacer una o más 'tomas de fregadero' después de limpiar una máquina de café expreso, es decir, tomas que se desechan sin intentar probarlas. Los defensores del condimento afirman que los primeros tragos tienen un sabor metálico o químico desagradable, ya sea debido a algún químico de limpieza residual o porque el café entra en contacto con el metal desnudo. Sin embargo, muchas personas, incluidos nosotros en Barista Hustle, ya no recomiendan condimentos.

Primero, tratemos con la posibilidad de residuos químicos. Si está enjuagando y enjuagando correctamente, y utilizando un producto químico diseñado para ese propósito, no debe quedar ningún rastro detectable de producto químico. Recientemente probé esto a ciegas con algunos baristas: usamos un químico retroceso en un grupo, y en el otro grupo, se tomaron algunos tragos de 'condimento' y luego se enjuagaron con solo agua para eliminar la mancha del café. Cuando probamos el agua de los grupos uno al lado del otro, ninguno de nosotros pudo detectar ninguna diferencia.

Sin embargo, la posibilidad de contaminación por metales no es tan sencilla. Los cabezales de grupo están hechos de varios materiales diferentes, que a menudo incluyen latón, cromo, plásticos, acero inoxidable y cobre. El espresso, al ser ácido, reaccionará con estos materiales de manera diferente al agua, lo que hará que sea más difícil ejecutar este tipo de degustación lado a lado de manera controlada.

Se sabe que muchos metales imparten un sabor desagradable al agua; por ejemplo, los iones de cobre pueden saborearse en concentraciones tan bajas como 2,6 mg / L (I Zacarías et al., 2001). Sin embargo, según la base de datos nacional de nutrientes del Departamento de Agricultura de EE. UU., Un espresso típico contiene solo 0,5 mg / L de cobre, por lo que las inyecciones de condimento tendrían que tener casi cinco veces más cobre que este para que sea detectable. Si los ácidos del espresso disolvieran tanto cobre en la primera toma, parece poco probable que las tomas posteriores tengan mucho menos, incluso si los aceites de café depositados en el latón podrían protegerlo hasta cierto punto.

El hierro también se asocia con un olor o sabor distintivo. El olor característico que se obtiene al tocar monedas, por ejemplo, es en realidad un olor corporal humano, formado por la reacción del hierro con compuestos que se encuentran en la superficie de la piel (D Glindemann et al., 2006). Los químicos responsables de este olor distintivo son 1-octen-3-one y, en menor medida, nonanal y decanal, por cierto, todos los cuales se han detectado en el café (Química del sabor del café por von Flament, 2002). Nuevamente, es poco probable que estos olores se creen al entrar en contacto con el primer disparo de una máquina de café expreso, pero no con los siguientes.

Entonces, si no son los metales los que causan este sabor, ¿qué podría ser? en un Publicación de blog de 2009, James Hoffmann teorizó que el sabor desagradable es solo una mala extracción del primer trago gracias a que los grupos no están a la temperatura. Alternativamente, podría darse el caso de que el agua en la máquina que ha estado reposando durante la noche haya adquirido algo de contaminación. Si cualquiera de estos es el caso, simplemente enjuagar los cabezales de grupo con una cantidad adecuada de agua resolverá el problema. La cantidad de agua necesaria variará de una máquina a otra.

En última instancia, le recomendamos que deje que su propio paladar sea su guía. En nuestra experiencia, en Barista Hustle no notamos ningún sabor desagradable en el primer trago de una máquina correctamente limpiada y enjuagada. Sin embargo, cada máquina es diferente, por lo que si sospecha que su máquina está dando una mancha en las primeras tomas, incluso después de un enjuague y enjuague adecuados, pruebe una o dos degustaciones a ciegas y deje que esa sea su guía. Incluso si decide que no quiere beber el primer trago, trate de no tratarlo como "basura". Úselo para ayudar a marcar una receta, o quizás enseñarle a alguien un poco de arte latte, en lugar de simplemente tirar todo ese trabajo duro por el fregadero.

Referencias

I Zacarías, CG Yáñez, M Araya, C Oraka, M Olivares, R Uauy, 2001. Determinación del umbral gustativo del cobre en agua. doi: 10.1093 / chemse / 26.1.85
(https://academic.oup.com/chemse/article/26/1/85/465395)

D Glindemann, A Dietrich, HJ Staerk, P Kuschk, 2006. Los dos olores del hierro cuando se toca o se conserva en vinagre: compuestos de carbonilo (piel) y organofosfinas. doi: 10.1002 / anie.200602100
(https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1002/anie.200602100)