Publicado: Ene 30, 2017

Deje de renunciar a los refractómetros

Es 2016 y todavía hay mucha desinformación y antiintelectualismo en torno a los refractómetros para café. Aquí hay un par de frases que he leído recientemente y mis refutaciones. Disculpas por la perorata, pero colectivamente deberíamos haber superado esto.

“Una mayor extracción no siempre es más deliciosa. He tenido muchos expresos en extracciones bajas que están deliciosos ”.

Una deliciosa extracción alta y una deliciosa extracción baja no son mutuamente excluyentes.

Las extracciones más altas y los TDS no son un objetivo. Son un efecto.

Todo tiene que ver con la uniformidad de la extracción. He escrito miles de palabras sobre esto. Mirar aquí, aquí, aquí, y aquí si desea aprender cómo una extracción uniforme mejorará las cosas para usted.

En resumen: con todas las demás variables estáticas (misma dosis, rendimiento, tiempo, etc.), una extracción más uniforme dará como resultado un mayor rendimiento de extracción.

Entonces, el objetivo no es una extracción más alta, es una extracción más uniforme. Y la forma más fácil de detectar una extracción más uniforme en una prueba de lado a lado es un aumento de TDS y, por lo tanto, rendimiento de extracción. ¡No confunda los dos!

“Nuestro objetivo en la industria de cafés especiales no es producir un TDS más alto. Nuestro trabajo es hacer cafés increíbles para los clientes ”.

Esto es casi lo mismo, pero lo puse aquí para aclarar el punto. Cuando se busca uniformidad, el TDS es un sustituto de la extracción, por lo que en realidad es lo mismo.

Estas tres declaraciones servirán bien a cualquiera que busque mejorar su café:

Una extracción más uniforme es una extracción más deliciosa.
Una extracción más alta que sabe bien es una extracción más uniforme.
Una extracción más alta no es necesariamente una extracción más deliciosa.

"Es una vergüenza ver a muchos baristas impulsados por los números ”.

Esto es simplemente antiintelectualismo.

¡Es maravilloso ver a tantos baristas en todo el mundo adoptando la medida y la coherencia! Recuerdo mi primer CMB en Bogotá, donde la mitad de los competidores usaban escalas para medir sus expresos y eso fue revelador. ¡Mira donde estamos ahora!

¿Se burla de su contador por estar impulsado por los números?
¿Preferiría que los fabricantes de su cinturón de seguridad dejaran a un lado sus instrumentos de prueba y tuvieran un buen aspecto en su lugar? ¿Las empresas mundiales conocidas por la excepcional satisfacción del cliente rechazan su Net Promoter Score y confían en las vibraciones?
¿Preferiría que su caficultora bajara el medidor de humedad y simplemente le enviara un café que cree que es increíble?

Ser impulsado por los números es admirable. Nunca dejes que nadie te diga lo contrario.

“No usaremos refractómetros para dictar lo que debemos servir a nuestros clientes”.

El clásico argumento de "no tengo idea de lo que hace esta cosa"; también conocida como ignorancia deliberada, también conocida como estupidez táctica.

Los hechos no dejan de existir cuando los ignoras. Cada café que preparas para tus clientes tiene una cierta fuerza y nivel de extracción. ¿Por qué no rastrearlo y aprender?

Los refractómetros no dictan lo que debe servir, solo lo ayudan a rastrear y comprender lo que está sirviendo. Si sus cafés no saben bien y un refractómetro indica que su fuerza y extracción son más bajas que cuando estaban deliciosos anteriormente; ¿Es ese el refractómetro que te dice que los aumentes? No. Te está diciendo qué es diferente y has aprendido por qué.

Un refractómetro es un cuantitativo herramienta. No tiene días de enfermedad, fatiga del paladar ni sesgos. Tampoco puede decirte qué es delicioso o no.

Tu lengua es una cualitativo herramienta. Puede detectar miles y miles de matices y sabe exactamente qué es delicioso (a veces). Tiene días malos, se ve muy afectado por sus prejuicios y no se puede cuantificar.

Use solo uno y estará ciego. Úsalos juntos y tendrás lo mejor de ambos mundos.

Sensory Lab ha ahorrado colectivamente cientos de miles de dólares mediante el uso de refractómetros en nuestros tostadores, cafés y lugares para los clientes. Hemos mejorado la consistencia del tueste y solubilidad, consistencia entre locales, consistencia entre baristas, elección de equipo y servicio, y simplemente la delicia de nuestros cafés: todo a través del uso de refractómetros. Sería una tontería no emplearlos siempre que sea posible.

 

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