Publicado: Ene 30, 2017

Superficie y tiempo
En esta publicación, cubriré cómo aumentar o disminuir la extracción general de una infusión desde un punto de vista teórico.

(Angela Grieve, una suscriptora de Hustle solicitó esto por correo electrónico. ¡Angela, este es para ti!)

Hay algunas variables que puede utilizar al manipular la extracción. Los dos principales contendientes son Time y Surface Area. Estas dos variables están íntimamente entrelazadas en cada tipo de entorno de elaboración de cerveza; no se puede cambiar uno sin cambiar el otro.

 

Tiempo

Si le das más tiempo al agua en tiempo de contacto con el café, extraerá más sabores. Si se le da suficiente tiempo, la extracción continuará hasta que no quede nada para disolverse. Entonces, naturalmente, queremos encontrar un momento en el que la extracción haya llegado a un punto que sea delicioso.

Dentro de la variable de tiempo, en realidad están sucediendo dos cosas diferentes que debemos separar y considerar. El primero se refiere a qué extrae el agua y cuándo, que se basa puramente en tiempo de contacto. El segundo se relaciona con lo fácil que es para el agua hacer eso, que se decide mediante una combinación de tiempo y área de superficie, así que lo abordaré más adelante.

 

Qué extrae el agua cuando

Cada componente soluble del café tiene un efecto ligeramente diferente. solubilidad (eso suena raro, pero quédate conmigo). Las sales, azúcares, ácidos, fenoles, grasas y lípidos, etc., necesitan diferentes cantidades de tiempo para ser disueltos en agua. Algunos se disolverán de inmediato y otros necesitarán más tiempo. Tenemos que pensar en esto al preparar café, porque cambiar el tiempo de contacto también cambiará qué componentes del café serán disueltos por el agua. Las primeras y más solubles partes del café son los ácidos de frutas y las sales orgánicas (sabores ligeros, brillantes y afrutados), seguidos de cerca por los aromáticos ligeros creados a partir de las reacciones de Maillard y el pardeamiento del azúcar durante el tostado (nueces, caramelo, vainilla, chocolate, mantequilla, etc. ) y, por último, materia orgánica más pesada (madera, ceniza, malta, tabaco, etc.).

Esto hace que sea bastante fácil equivocarse en el lado de una infusión más corta, ya que la mayoría de los bebedores de café que leen este artículo tienden a alejarse de las cenizas y los sabores abiertamente amargos. Desafortunadamente, esto también sacrificará la dulzura en muchos casos. El café, como siempre, es el maestro para hacer concesiones.

 

Área de superficie

Aumentar la superficie del café hace que sea mucho más fácil que el agua disolverse sus sabores. Cuando muele café, aumenta la superficie exponencialmente.

Piense en un grano de café como en un cubo. Este cubo mide 1 cm de ancho. Tiene 6 lados, cada uno de los cuales tiene un área de un cm cuadrado. Entonces, nuestro pequeño cubo tiene 6 cm2 de superficie.
Coffee Grind as a Cube
Corta ese cubo por la mitad y corta los trozos resultantes por la mitad hasta que tengas 8 cubitos pequeños. Cada uno de ellos tiene ahora 0,5 cm de ancho y 1,5 cm2 de superficie. Esto significa que hay 12 cm2 a los que el agua puede llegar fácilmente. ¡No hay mucho trabajo y hemos duplicado nuestra superficie!
Coffee Grind 8 Cubes
Ahora pasemos ese cubo a través de un molinillo en una configuración muy gruesa. En esta ocasión, obtenemos 64 cubitos de café de 0,25 cm de ancho, cada uno aportando 0,375 cm2 con un total de 24 cm2. Doblado de nuevo.
Coffee Grind 64 Cubes
Un típico molido de espresso romperá este cubo de 1 cm en cientos de pequeños trozos. Como puede imaginar, la superficie realmente comienza a acumularse. Este drástico aumento en la superficie permite que el agua disolverse la mayoría de los sabores del café con bastante facilidad. No, no voy a dibujar 1024 cubos.

Dentro de estos pequeños cubos imaginarios, todavía hay una gran cantidad de sabor a café que no es inmediatamente accesible al agua. Esta es la razón por la que los molidos más gruesos tardan más en extraerse que los molidos finos; el agua tiene que viajar a la rutina, disolverse el sabor, retírelo y envíelo a la infusión. Compare esto con un molido fino (donde todo el agua tiene que hacer es tocar el café y se disuelve todo) y verá por qué el área de la superficie es tan importante para aumentar la extracción.

Lo más importante para entender aquí es que el tamaño de la molienda no cambia realmente lo que se extrae. Solo cambia cuando se extraen las cosas. Todo el sabor está ahí, en el grano de café, listo para ser extraído. El tamaño de la molienda simplemente pone más o menos de ese sabor frente al agua de inmediato.

Aquí hay otra forma de pensarlo: cuando se habla del tamaño del molido, también puede decir '¿cuánto sabor a café voy a esconder dentro del molido, lejos del agua?' o '¿cuánto debo retrasar la extracción de una porción del sabor total?'. Un molido más fino ocultará menos sabor y reducirá ese retraso. Una molienda más gruesa ocultará más sabor y aumentará la demora.

Cuando desee aumentar la extracción, debe moler más fino. Necesita aumentar la superficie del café y "mostrar" más el sabor al agua. Una vez ajustado, su extracción aumentará porque el agua puede 'ver' más el sabor y comenzar a trabajar disolviéndolo más rápidamente.

Recuerde: todo el sabor está esperando en la rutina. Manipular el área de la superficie simplemente lo coloca frente al agua o lo esconde.

 

¿Qué tan fácil es para el agua?

Si tiene muchos molidos gruesos, es difícil que el agua entre y disolverse el sabor. Tiene que abrirse camino a través del intrincado laberinto de celulosa estructural, estar en contacto con el sabor durante el tiempo suficiente para obtener lo que desea (ver más arriba) y luego tiene que mover esos sabores nuevamente. Los triturados gruesos requieren una tiempo de contacto porque lleva tanto tiempo completar estos tres pasos. Si la extracción toma 1 unidad de tiempo (1), obtener la mayor parte del sabor del frijol toma una unidad de tiempo (2), y recuperar ese sabor toma una unidad de tiempo (3), entonces cada vez que te escondas sabor dentro de un café molido grande, tomará 3 veces más tiempo para obtenerlo. Mientras tanto, el área de la superficie externa continúa extrayéndose, posiblemente más lejos de lo que le gustaría.
Coffee Grind Extraction Stages

 

¿Qué significa esto para el espresso?

En el espresso, solo tiene ~ 30 segundos para extraer todo. Esto significa que los molidos gruesos son "rellenos" prácticamente inútiles y nunca se extraerán completa o uniformemente. Los tamaños de molido de espresso son generalmente extremadamente pequeños para darle al agua la oportunidad de extraer suficiente sabor en ese corto período de tiempo. Puede que hayas visto mi Rutina del Campeonato Mundial de Baristas 2013. En esta rutina ayudé a popularizar (pero no a inventar ni a descubrir) el uso de un filtro o molinillo de "tienda" para la preparación de espresso. El molinillo que utilicé fue el EK43 de Mahlkonig. Es crucial usar un molinillo como este o similar con llano. molino, que tiene un tamaño de partícula más uniforme para la preparación de espresso. Ayudará a asegurar que la mayor parte (o todo) del sabor sea accesible por el agua dentro del corto tiempo de preparación. No se preocupe, habrá mucho más sobre esto en futuros Hustles.

 

¿Qué significa para el café filtrado / preparado?

En un café de filtro (por ejemplo, prensa francesa o vertido) utilizamos configuraciones de molido mucho más gruesas. Esto se debe básicamente a una razón principal. El tiempo de preparación del café de filtro es mucho más largo que el del café expreso porque no tenemos la ayuda de una bomba para empujar el agua a través del café molido y el filtro. En cambio, usualmente usamos la gravedad, que es mucho más lenta. Debido a esta necesidad de tiempos de preparación más prolongados, 'ocultamos' más sabores del café dentro de molidos más grandes para reducir las posibilidades de sobreextracción.

Lo más importante que hay que sacar de esto: mientras espera que se extraigan los interiores del molido más grande, los molidos más finos aún se están extrayendo. El reloj no se detiene por ti. Tienes que decidir si ese tiempo adicional beneficiará a la infusión al darte un poco más de extracción (y sí, dulzura) de los molidos más grandes, o si resulta en que los molidos más pequeños se extraigan en exceso (y amargos / secos). ¡Elegir sabiamente!

 

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