Publicado: Ene 30, 2017

Equilibrio de temperatura en espresso

La llegada del control PID a las máquinas de café expreso trajo consigo una obsesión febril por el control de la temperatura. “Queremos temperaturas más precisas”, gritaron los profesionales; y casi todos los fabricantes han estado cumpliendo con aplomo. Al reflexionar sobre estos avances, uno podría preguntarse: ¿qué importancia tiene el control preciso de la temperatura de la máquina en una barra concurrida?

Necesitaremos algo de ciencia básica.

Todos los que tomaron clases de química o similares saben sobre térmicas. equilibrio. Mezcle dos cosas a diferentes temperaturas juntas y terminan con una temperatura en algún punto intermedio. El espresso no es diferente; es agua caliente y café frío / caliente.

Calcular térmica equilibrio necesitamos saber el peso, la temperatura inicial y calor especifico (cuánta energía se necesita para cambiar la temperatura de un gramo en un grado Celsius) de cada material.

Para este pequeño experimento mental, asumiremos que la canasta, la cabeza del grupo, la mampara de ducha, etc., no existen. Aproximar su efecto está mucho más allá de mis habilidades y no es necesario para ilustrar mi punto.

Consigamos los números.

Si usamos 20 g de café molido para hacer un espresso de 40 g, mezclaremos ~ 65 g de agua y 20 g de café molido (asumiendo un proporción de líquido retenido de 1.2).

Es probable que la máquina esté configurada a 93 ° C (199,5 ° F) estándar y que el café esté probablemente a una temperatura ambiente de 20 ° C (68 ° F).

. calor especifico de agua es 4.18j / g / K (julios por gramo por kelvin). El café está hecho principalmente de material vegetal similar a la madera y no está completamente seco, por lo que asumiré un calor especifico de 1,4j / g / K.

El comienzo de un trago de espresso es más frío y el final es más caliente, así que recuerde que vamos a obtener la temperatura promedio de esta extracción: el equilibrio - no la temperatura absoluta.

Entonces, ¿cuál es el resultado?

86,2 ° C (187 ° F). Probablemente más genial de lo que esperabas.

¿Así que cuál es el problema? ¿Qué significa esto para la consistencia de una barra de espresso ocupada?

Todo está en la temperatura del café molido.

Nuestras máquinas pueden ser estupendamente consistentes, pero nuestro café molido no lo es. El pulido genera mucho calor por fricción. Este calor es absorbido por el café molido, lo que cambia la ecuación anterior.

Los molinillos se calientan bastante. Durante el servicio ajetreado, pueden escupir café molido fácilmente a 50 ° C (122 ° F). Si cambiamos la ecuación anterior para incluir esto, obtenemos un resultado de 89˚C (192˚F). Eso es 3.8˚C más caliente que antes.

Aquí estamos aplaudiendo a las máquinas por su precisión de 0,1 ° C cuando en un escenario típico se pueden ver oscilaciones de casi 4 ° C en función de la temperatura de molienda del café.

De course, las máquinas precisas son importantes porque reducen la oscilación total. Pero también debemos pensar en la temperatura de la molienda del café para tener una idea completa. Si puede, mida su café molido con un termómetro infrarrojo antes y durante el servicio. ¡La diferencia podría ser sorprendente!

Aunque tenga en cuenta, lo más importante para la calidad es la consistencia, por lo que si sus molidos mantienen una temperatura relativamente constante (es decir, tiene un volumen de servicio relativamente constante), aún puede lograr una consistencia de temperatura general relativamente alta.

PD: Si escuchas a un barista decir que usa Fahrenheit porque proporciona una mejor resolución de temperatura, puedes arrojarles un espresso por mí.

PPS: Sí, sé que Mythos reduce el delta de temperatura, pero a) aún calienta el café más alto que su punto de ajuste cuando está ocupado, yb) la molienda en caliente no es óptima para la distribución de partículas resultante.

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