Publicado: 28 de noviembre de 2020

La temperatura ideal para la prensa francesa

Para métodos de vertido como V60, Barista Hustle tiene Abogado durante mucho tiempo el uso de agua muy caliente para preparar café, recién salido de la ebullición, o alrededor de 98 ° C para cualquiera que use una tetera con temperatura controlada.

Sin embargo, en nuestro nuevo course todo sobre elaboración de cerveza por inmersión, hacemos recomendaciones bastante diferentes para diferentes métodos de elaboración. Algunos métodos, como sifón o cezve, requieren altas temperaturas de preparación como parte integral del método de preparación. Sin embargo, para métodos de 'inmersión estática' como la prensa francesa, hemos llegado a recomendar temperaturas más bajas que para el café vertido, tal vez solo 94 ° C, dependiendo del tamaño de la infusión.

Esto podría ser sorprendente, considerando que French Press tiene un tiempo de preparación muy largo y, por lo tanto, un alto potencial de pérdida de calor de la preparación. Como cualquier sugerencia de elaboración de la cerveza, le recomendamos que se guíe ante todo por sus papilas gustativas, pero hay algunas buenas razones para considerar probar temperaturas de preparación más bajas en su prensa francesa.

 

¿Por qué importa la temperatura?

Un consejo tradicional que se repite comúnmente para preparar café es nunca usar agua hirviendo. En algún momento de su carrera cafetera, es posible que le hayan dicho que el agua hirviendo de alguna manera 'quemará' el café o extraerá sabores indeseables con sabor a quemado. En linea con esto, la SCA recomienda que el café se prepare entre 90 y 96 ° C, y estipule que la mitad de ese rango (92–94 ° C) debe usarse para catación.

Ciertamente es cierto que excesivamente las altas temperaturas pueden extraer sabores indeseables del café: el agua a mayor temperatura permite la extracción de los componentes menos polares del café, como las piridinas, que se asocian con notas amargas, astringentes, tostadas y quemadas (Sánchez López et al 2016). Sin embargo, muchos profesionales del café ahora abogan por el uso de temperaturas más altas para preparar vertidos. Esto puede deberse quizás en parte a que el café se tuesta más ligero y a que la calidad del café y los estándares de tostado han mejorado, pero también a que se han encontrado formas de lograrlo. extracciones más altas y uniformes, evitando así los sabores "quemados" asociados con la sobreextracción.

Por el contrario, a menudo se describe que las temperaturas más bajas producen 'agrias' acidez (Rao 2016) como resultado de una extracción insuficiente. Si bien la preparación a temperaturas más bajas puede reducir el amargor, la falta de amargor en el café elaborado también tiende a indicar una falta de complejidad (Mestdagh, Glabasnia y Giuliano 2016).

 

Estiércol líquido Temperatura

La medida de temperatura clave en el vertido no es la temperatura del agua en el hervidor, sino la lecho temperatura, es decir, la temperatura de la mezcla de café y agua dentro de la cafetera. Dado que el agua caliente se agrega gradualmente a los posos de café fríos, y la mezcla pierde constantemente calor al aire y al cervecero, los lecho la temperatura es siempre considerablemente más bajo que el agua de infusión en el hervidor. Esto a veces se considera una de las limitaciones del café vertido en comparación con una preparación por lotes: el entorno aislado y el tamaño de preparación más grande de una cafetera por lotes significa que el la temperatura de la lechada puede permanecer mucho más alta.

Medidas del lecho la temperatura durante la elaboración manual muestra cuán grande es la diferencia. El seguimiento experimento de Colin Runnion muestra el lecho temperatura durante una infusión típica de vertido. El agua de infusión está a 96 ° C y se agrega al lecho en un solo vertido siguiendo la floración. Este tipo de enfoque de dos vertidos maximiza la lecho temperatura. Incluso en estas condiciones, sin embargo, la temperatura máxima alcanzada por el lecho es inferior a 90 ° C, y durante gran parte del tiempo de preparación el lecho es aún más frío.

Estiércol líquido temperatura durante una infusión vertida. El agua de infusión (línea de trazos) se vertió a 96 ° C en dos porciones: una flor y luego una única colada larga. Las líneas continuas indican el lecho temperatura, las líneas punteadas indican la temperatura resultante en el café preparado. Si la cafetera está hecha de el plastico o cerámica, la temperatura efectiva de preparación nunca alcanza los 90 ° C. Gráfico cortesía de Colin Runnion.

Compare los resultados anteriores, con las siguientes medidas tomadas por el Campeón Mundial de Baristas Gwilym Davies, durante un experimento de nuestro nuevo Inmersión elaboración de course. En una infusión de un litro, utilizando agua de infusión a 97 ° C (muy similar a la utilizada en el vertido anterior), lecho la temperatura se mantuvo por encima de 90 ° C hasta que pasaron casi 5 minutos. Después rompiendo la corteza, la temperatura bajó drásticamente y siguió descendiendo más rápidamente, pero durante los primeros 5 minutos, cuando se lleva a cabo la mayor parte de la extracción, la temperatura efectiva de preparación es mucho más alta que la de un vertido elaborado a una temperatura similar.

Pérdida de calor de un ...una infusión de inmersión”.. Se preparó una infusión de 1 L (roja) y una infusión de 500 ml (verde) y una infusión de 250 ml (azul) en una jarra de esmalte, y la temperatura se registró con el tiempo. Las tres infusiones se agitaron a los 5 minutos para romper la corteza. La infusión más pequeña pierde calor mucho más rápidamente que las más grandes y el lecho La temperatura de la infusión más pequeña solo se elevó por encima de los 80 ° C durante unos segundos.

Este hallazgo sugiere que para lograr un perfil de sabor similar a una infusión de vertido típica, tendría sentido preparar una prensa francesa de un litro usando agua varios grados más fría.

 

¿Cómo funciona un Brebaje de inmersión ¿Mantenerse caliente?

El experimento de Gwilym (arriba) también demuestra dos razones clave por las que lecho en un ...una infusión de inmersión”. podría ser más caliente que el lecho en un vertido equivalente.

La primera es cuánto afecta el tamaño de la infusión a la pérdida de calor. En su experimento, la infusión más pequeña de 500 ml perdió calor mucho más rápidamente. La mayor parte del calor se pierde por evaporación de la superficie, y una infusión más pequeña hecha en la misma jarra tiene la misma cantidad de superficie para perder calor pero solo la mitad de la cantidad de agua, por lo que pierde calor aproximadamente el doble de rápido. La segunda es que la corteza aísla la infusión, atrapando el calor en su interior. Después de 5 minutos, cuando se agitan las infusiones, la temperatura desciende inmediatamente y la tasa de pérdida de calor después de la agitación es más alta que antes. Ambos factores actúan en contra de una infusión vertida: dado que el agua se agrega gradualmente y el agua gotea constantemente de la infusión, el tamaño de la infusión lecho es siempre más pequeño que el equivalente ...una infusión de inmersión”.. Mientras tanto, la costra que aísla un ...una infusión de inmersión”. nunca tiene la oportunidad de formarse en un derrame; la agitación del agua de preparación la rompe.

 

¿Cuál es la temperatura ideal?

Como hemos aprendido, la tasa de pérdida de calor para las infusiones de inmersión dependerá del tamaño de la infusión (y de la forma del recipiente en el que se elabora). El Immersion course incluye otro experimento que muestra que el elección del material para una prensa francesa también tiene un gran efecto sobre la temperatura y la extracción de una infusión. Eso significa que es imposible sugerir una temperatura 'ideal' que funcione para todos los cerveceros. En cambio, la mejor guía es tu paladar.

Los experimentos descritos anteriormente ayudan a explicar por qué vale la pena probar una temperatura más baja de la que podría haber esperado para un proceso de preparación lento, especialmente si ha elegido ...una infusión de inmersión”. método, como la prensa francesa, o el café Jug porque es el forma más fácil de preparar café para mucha gente al mismo tiempo. Cuanto más grande sea la olla, más fría deberás prepararla para obtener los mismos resultados. 

BH ilimitado los suscriptores pueden ver esta nueva receta de prensa francesa con la entrenadora de BH, Julia Parera Deniz en el course. Como característica especial, hemos agregado este a nuestro Canal de Youtube también. 

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