¿Es realmente esencial para verter? ¿Qué hace siquiera?

El Rao Spin es una técnica en la que el barista hace girar el cono del filtro durante la preparación, para hacer que el lecho girar. Lleva el nombre de Scott Rao, quien popularizó, pero no inventó, la técnica.¹ Se cree que aumenta la extracción, reduce la canalización y hace que las infusiones sean más consistentes. Pero, ¿cómo tiene este efecto? ¿Y es realmente mejor que otras formas de agitación, como revolver o verter agresivamente?

¿Qué tiene de genial?

Según Rao, el principal beneficio es que "minimiza la canalización durante la extracción final y crea un lecho plano gastado en cada preparación". La cama plana es fácil de ver, una consecuencia de la gravedad que asienta la cama de manera uniforme después de girar. lo fluidifica. Esto significa que no hay 'atajos' para que el agua de preparación tome por inmersiones en el lecho de café, lo que elimina una fuente de extracción desigual.

Izquierda: preparación V60 después de un centrifugado, derecha: lecho de café después de la extracción.

La reducción en la canalización es más difícil de ver directamente, ya que no todos los canales son visibles. Sin embargo, se puede inferir del efecto que tiene sobre la extracción. En un café que entrevistamos, las pruebas lado a lado mostraron que agregar el remolino a su técnica de vertido no aumentó significativamente la extracción, lo que sugiere que la cantidad de agitación agregada por el remolino no fue significativa en este caso. Sin embargo, al comparar los resultados de marcar durante varios meses, la extracción promedio elegida por los baristas fue un punto porcentual más alto, lo que sugiere que la técnica aumentó el techo de extracción significativamente. La elevación del techo de extracción es un fuerte indicador de que el remolino redujo la canalización e hizo que la extracción fuera más uniforme.

¿Por qué es mejor que revolver o verter?

Cualquier forma de agitación puede ser beneficiosa para filtrar la preparación, ya que promueve una extracción mayor y más uniforme. Agregar agitación permite utilizar una molienda más gruesa para lograr el mismo nivel de extracción. Una trituración más gruesa produce una distribución de tamaño de partícula más uniforme con menos finos, cual es beneficioso para filtrar la elaboración de cerveza.

La agitación también permite preparar agua para contactar cada partícula de café de manera más uniforme De acuerdo con el Manual de preparación de café de la SCA, "para una humectación y extracción uniformes ... el agua de preparación debe levantar y separar cada partícula" (TR Lingle, 1996). Esto se puede lograr con el flujo de agua solo; por ejemplo, esto es la principal fuente de agitación en las cerveceras por lotes. Más adelante en el brebaje, sin embargo, la mayor profundidad de agua en la lechada amortigua el flujo, lo que hace que este tipo de agitación sea menos eficaz.

Conseguir la agitación más tarde en la preparación, por lo tanto, requiere algún tipo de agitación mecánica: girar o remover. Como entrenador, me resulta más fácil lograr que los baristas sean consistentes con los remolinos que con los revueltos. Es un movimiento simple y repetible, y es fácil controlar qué tan rápido es el remolino, porque el remolino del lecho tiene un cierto frecuencia de resonancia, que guía la velocidad del remolino. Los baristas están familiarizados con esta sensación de las jarras de leche girando: si gira demasiado rápido o demasiado lento, la espuma no se mezclará correctamente con la leche. Agitar también agita por igual todo el lecho de café al mismo tiempo, mientras que es posible dejar inadvertidamente algunas partes del lecho sin tocar al revolver.

En una publicación de blog conjunta con Rao, Jonathan Gagne propone otra posible razón por la que el remolino es tan efectivo. Sugiere que la fuerza centrífuga que actúa sobre el agua de infusión durante el centrifugado empuja el agua fuera de sus caminos establecidos, lo que la obliga a mojar las áreas previamente más secas del lecho de café y, por lo tanto, rompe los canales.

¿Cuál es la desventaja?

Girando el lecho demasiado, sin embargo, parece obstruir el papel de filtro, ahogando el flujo durante la extracción. Si el flujo es demasiado lento, esto conduce a microcanalización. - canales demasiado pequeños para verlos, pero aún detectables por el sabor astringente que le dan a la infusión. Esto significa que la cantidad de remolinos debe controlarse cuidadosamente, lo suficiente como para romper los canales formados por una humectación desigual, pero no tanto como para inducir atascos y crear microcanales.

En su publicación de blog, Gagne sugiere que la obstrucción se debe a las fuerzas centrífugas que actúan con más fuerza en partículas más grandes que en finos. Esto empujaría las partículas más grandes a los lados de la cafetera, dando la finos una oportunidad para asentarse en el fondo, dice. Sin embargo, una agitación excesiva también puede obstruir el papel de filtro. Es posible que en lugar de ser la fuerza centrífuga la culpable, lo que está sucediendo sea alguna forma de Efecto nuez de Brasil, en el que los movimientos aleatorios permiten que las partículas más grandes 'floten' a la superficie, y el finos hundir.

Curiosamente, un experimento rápido sugiere que el giro en realidad aumenta el flujo a través de la parte superior del papel de filtro, incluso cuando la parte inferior del lecho se está ahogando. Aplicamos una fina capa de silicona a la parte superior del papel de filtro para bloquear el flujo a través de los poros del papel que estaban sobre el lecho de café. La silicona se aplicó al exterior del papel.

El interior de un papel de filtro 02 crepado. Se ha inyectado silicona en el área fuera del círculo.

En un papel de filtro normal, las preparaciones tomaron una cantidad de tiempo similar, con o sin centrifugado. Pero con la silicona aplicada, el Spin provocó que la preparación se ahogara. Esto podría significar que en una infusión normal, el efecto de la finos El hundimiento hasta el fondo se compensa con un mayor flujo a través de la parte superior del papel de filtro, tal vez como resultado de la finos siendo lavado de los lados del papel de filtro y sobre la superficie del lecho de café.

Comparación del tiempo de preparación total promedio (en segundos) de diferentes vertidos de V60 en una proporción de 20: 330 g; con y sin silicona que bloquee la mitad superior del papel de filtro. El centrifugado da como resultado un tiempo de extracción mucho más lento, pero solo cuando la mitad superior del papel de filtro está bloqueada.

Cualquiera que sea la causa de la obstrucción en las infusiones con filtro, girar y revolver ambos comparten esta desventaja. Sin embargo, hacer remolinos parece dar como resultado preparaciones más sabrosas que revolver, y es más fácil de repetir de manera constante, por lo que recomendamos encarecidamente que lo incorpore a su rutina de preparación.

1. Los orígenes del Rao Spin: el Rao Spin, como lo conocemos ahora, no lleva el nombre de su probable inventor. En 2016, Scott Rao escribió que él “nunca había visto ni oído hablar de este método” hasta que se lo mostró el campeón de la Copa Cerveceros de Italia, Alessandro Galtieri, el año anterior. A Rao le encantó saber que Galtieri llamó a la técnica 'Rao Spin', diciendo "Es tan bueno, desearía haberlo inventado".

Antes de 2016, referencias al 'Rao Spin' mayormente referido una técnica diferente - usando un vertido circular agresivo para inducir la agitación, haciendo que la superficie del lecho girar. A principios de la década de 2010, los baristas, al menos en Londres, llamaban a la técnica de hacer girar el cono de filtro el 'Hoff Swirl', después de que James Hoffmann la popularizara, pero la técnica puede ser incluso más antigua que eso. James Bailey, campeón inaugural de Coffee Masters, recuerda haberle mostrado a Hoffmann la técnica en el Prufrock barra de cocción, entonces, ¿quizás deberíamos llamarlo Bailey Twirl?