EE Lockhart diseñó el cuadro de control de café elaborado original hace poco más de 60 años. Desde entonces, las tecnologías de cultivo, tostado, molido y elaboración del café han cambiado enormemente y, sin embargo, el Cuadro de control del café no ha cambiado. Para actualizar esta importante herramienta, iniciamos un proyecto para rediseñarla, teniendo en cuenta las técnicas modernas y las últimas investigaciones sobre el tema.

Para comenzar, en 2018 iniciamos un encuesta para los lectores de nuestro Preparación de Café Avanzado course, para averiguar qué proporciones de preparación se usaban comúnmente en todo el mundo para diferentes métodos de preparación. Nuestra intención era basarnos en el Cuadro de control de elaboración de cerveza original y actualizarlo para incluir las preferencias regionales y los efectos de los equipos y técnicas modernas.

En particular, queríamos establecer proporciones de preparación comunes para dos métodos de preparación menos estudiados: Ibrik o Cezve; y el clásico Moka Pot. También queríamos ver si había diferencias regionales en las proporciones de preparación que los baristas eligen para los diferentes métodos. Finalmente, queríamos volver a examinar la ventana de la 'Copa de Oro' de larga data para la extracción de 18-22%, a la luz del equipo y los métodos de elaboración que se utilizan en la actualidad.

La carta original

La Tabla de control de preparación original se publicó en 1957 y estableció un estándar para la preparación de café de filtro que todavía se enseña y se sigue ampliamente en la actualidad. Según el gráfico, el café de filtro 'ideal' tenía Total de Sólidos Disueltos (TSD) entre 1,15 y 1,35%, y entre 18 y 22% de extracción.

Un gráfico de control de preparación de café de 1959.

Si bien este estándar se ha mantenido sin cambios durante más de 60 años, desde entonces ha surgido muy poca investigación que confirme estos hallazgos. Además, la forma en que se tuesta y elabora el café se ha desarrollado en los años intermedios, y las preferencias de los consumidores también pueden haber cambiado con el tiempo. Por esta razón, los investigadores han estado reexaminando recientemente la tabla de control de preparación para proporcionar una mejor guía para la preparación del café.

¿Qué es una extracción 'ideal'?

Dentro de los círculos de cafés especiales, ha habido una tendencia definida hacia mayores extracciones en los últimos años, gracias a las mejoras en los equipos de molienda y las técnicas de elaboración de la cerveza. El principal límite sobre la cantidad de café que se puede extraer en una infusión es el desarrollo de sabores secos, cenicientos y 'sobreextraídos'. Si el cafe es extraído más uniformemente, entonces es posible lograr mayores extracciones sin desarrollar esos sabores negativos.

Dado que mejores equipos y técnicas permiten una extracción más uniforme, también permiten extracciones más altas. Como resultado, extracciones mucho más allá del límite tradicional de 22% son ahora un lugar común, y todo el concepto de "extracción excesiva" está siendo cuestionado.

En 2013, la SCA publicó las Preferencias de extracción europeas en café elaborado (SCA 2013), que se propuso verificar si la recomendación 18-22% original de Lockhart se mantenía, cuando se probó en los consumidores de café de hoy. Encontraron una ligera preferencia por las extracciones entre 20-24%, lo que sugiere que con los molinos y cerveceros modernos, la ventana "ideal" de extracción se había movido ligeramente hacia extracciones más altas.

Preferencias de los consumidores por café en diferentes niveles de extracción, pero con la misma concentración. En general, los consumidores prefirieron el café extraído al 22%. Fuente: Preferencias europeas de extracción en café elaborado (SCA 2013).

Los investigadores de la SCA señalan que la diferencia en las preferencias para los diferentes niveles de extracción es bastante pequeña, considerando la amplitud con la que se enseña la idea de un rango de extracción "ideal". También vieron algunas diferencias en las preferencias de los consumidores de diferentes regiones; por ejemplo, en Milán, los consumidores prefirieron abrumadoramente el nivel de extracción más alto. Los investigadores especularon que esto se debía a que los bebedores de café milaneses están más acostumbrados a beber espresso y, por lo tanto, prefieren los sabores más intensos de las extracciones altas.

Sin embargo, investigaciones más recientes ponen en tela de juicio toda la idea de un rango de extracción "ideal". Una serie de estudios realizados por científicos del Centro de café de UC Davis probaron brebajes de diferentes extracciones y concentraciones en los consumidores de café. Encontraron un apoyo débil para la idea de que un rango ideal para el café preparado se encuentra en el centro de la Tabla de control de preparación, con las preparaciones más preferidas con extracción 19-24% y TDS 1.1-1.3% (Cotter et al 2020).

Preferencias de los consumidores por el café elaborado. Los investigadores advierten que este promedio no refleja con precisión las verdaderas preferencias de los consumidores, que se dividen en dos grupos distintos. Fuente: Cotter et al 2020.

Sin embargo, esta imagen general oculta un patrón de preferencias mucho más complejo oculto dentro de los datos. Los científicos encontraron que los consumidores en su estudio se dividieron en dos grupos de tamaño más o menos igual. Las personas en el primer grupo (Clúster 1) tendían a preferir cervezas más fuertes y era más probable que disfrutaran de bebidas altas. acidez cafés mientras que las personas en el segundo grupo (Clúster 2) prefirieron cervezas más débiles con menor acidez.

Curiosamente, una encuesta sobre sus preferencias demográficas y de consumo de café no encontró otras diferencias entre los dos grupos. Eran similares en género, edad y etnia. Bebían cantidades similares de café, tenían la misma probabilidad de beber café negro y preferencias similares por los tostados claros u oscuros, y ambos eran igualmente propensos a frecuentar Starbucks o la cafetería local.

Los dos grupos también tenían preferencias de extracción sorprendentemente diferentes. Las personas del Grupo 2 tenían una preferencia por las extracciones bajas a medias, de acuerdo con la idea de un rango de extracción ideal cerca del centro de la Tabla de control del café. Los consumidores del Cluster 1, sin embargo, no tenían un solo rango preferido, sino que preferían brebajes en ambos extremos. Esta preferencia recuerda el concepto de 'Doble joroba', una idea, sugerida por primera vez por Scott Rao, que propone que para un café dado no hay uno sino dos 'puntos dulces' para la extracción, con cervezas de menor calidad en el medio. Mientras tanto, los investigadores sugieren que los consumidores de este grupo pueden sentirse específicamente atraídos por cafés con sabores particularmente extremos.

Los consumidores de café se dividen en dos grupos, según sus preferencias. Las personas del Grupo 1 prefieren los cafés en cualquier extremo del rango de extracción, mientras que las personas del Grupo 2 prefieren los cafés con una extracción más moderada y baja concentración. Fuente: Cotter et al 2020.

Si bien los baristas tienden a centrarse en la extracción como el principal impulsor del sabor de su café, los investigadores encontraron que el TDS tiene un efecto mayor en el sabor del café y en las preferencias del consumidor que la extracción. Mientras que las cervezas con más TDS tenían sabores más intensos, acidezy amargor, se encontró que los cafés con menor contenido de TDS eran más dulces.

En un documento separado, también investigaron la interacción de la extracción y los TDS en los sabores que los consumidores encontraron en las cervezas (Frost et al 2020). Encontraron esa amargura y astringencia estaban más estrechamente vinculados a un TDS alto que a una extracción excesiva, y que la percepción de dulzor era más alta en las infusiones con TDS bajo. Esto es bastante diferente a la sabiduría establecida sobre la preparación del café, incluidas las recomendaciones que hacemos en La brújula del café: Coffee Compass. Es posible que esta diferencia refleje las diferentes formas en que los consumidores y los baristas experimentan o describen el café.

El efecto de los cambios en los TDS y la extracción sobre el sabor del café elaborado, según lo informado por los consumidores. Amargura y astringencia están vinculados a cervezas con alto contenido de TDS, mientras que la dulzura está vinculada a bajos niveles de TDS y baja extracción. Adaptado de Frost et al 2020.

Métodos de elaboración y regiones

Para nuestra propia versión del Cuadro de control del café, queríamos tener en cuenta las preferencias de las personas en una variedad de métodos de preparación y en diferentes partes del mundo. Nuestra encuesta (cual es todavía vivo) tiene 343 respuestas hasta el momento, principalmente en representación de lectores de Europa, América del Norte y Australasia. La encuesta pidió a los lectores que informaran las proporciones máximas y mínimas de preparación que utilizaron para cada método. Las cantidades promedio de café utilizadas para cada método de preparación fueron las siguientes:

Para permitir la comparación entre diferentes métodos, convertimos estos resultados a un TDS esperado, asumiendo una extracción promedio de 20% para todos los métodos. También eliminamos cualquier valor atípico obvio (dígale a la persona que usa 1.3 kg de café para preparar sus cocciones de 1 litro; esperamos que esté bien) y comparamos los resultados entre regiones, usando pruebas T por pares y ANOVA unidireccional para verificar significancia estadística.

La fuerza esperada de diferentes métodos de elaboración por región, según nuestra encuesta. UE = Europa; NA = América del Norte; SA = América del Sur y Central; ME = Medio Oriente; R / U = Rusia y Ucrania; A / NZ = Australia y Nueva Zelanda.

Para los métodos de preparación por goteo e inmersión, las diferencias regionales que encontramos fueron pequeñas. La cantidad máxima de café utilizada fue significativamente mayor para café de filtro en Asia y América del Sur (75 g / L) en comparación con Europa (69 g / L), América del Norte (68 g / L) y Australasia (68 g / L). Del mismo modo, la cantidad máxima utilizada para las infusiones de inmersión en Asia fue significativamente mayor (80 g / L) que en Europa (72 g / L) y América del Norte (71 g / L). Sin embargo, la diferencia en la cantidad mínima de café utilizada de una región a otra no fue significativa.

Para las infusiones de inmersión, la mayoría de las personas usaban más café que para los métodos de goteo, pero la diferencia no fue suficiente para llegar a un café con el mismo TDS y extracción. Es posible que debido al grosor sensación en la boca de café de una prensa francesa, por ejemplo, las personas apuntan a un TDS ligeramente más bajo en sus cervezas. Alternativamente, las personas podrían estar usando proporciones de preparación más bajas para mejorar la extracción, ya que la inmersión es menos eficiente en la extracción. En BH, por otro lado, normalmente recomendamos usar más café en una inmersión (68 g / L, en lugar de 60 g / L) para apuntar al mismo TDS y extracción en la preparación final.

Mientras tanto, para las cervezas Moka e Ibrik, las respuestas fueron mucho más variables, tal vez reflejando el hecho de que estos métodos no tienen estándares de elaboración universalmente acordados como la Copa de Oro. Debido a esta variabilidad y al número relativamente pequeño de respuestas para estos métodos de preparación, ninguna de las diferencias entre las regiones fue estadísticamente significativa.

Gráfico de control de respuestas a la encuesta

La versión del Cuadro de control a continuación se basa en estos resultados de la encuesta. Representa la gama completa de proporciones de preparación que nuestros lectores utilizan actualmente para diferentes métodos de preparación. En lugar de etiquetar algunas áreas del gráfico como 'fuertes' y 'débiles', el gráfico resalta dónde se superponen estos diferentes métodos de preparación.

El Cuadro de Control del Café, según las respuestas de nuestra encuesta. Las proporciones de preparación se dan en términos de Peso de la bebida.

Elegimos resaltar el rango de extracción entre 19-24%, en línea con las preferencias generales del consumidor informadas por Cotter et al (2020) y nuestras propias preferencias. Este también es el mismo rango elegido como 'ideal' por Jonathan Gagne en su publicación sobre la medición de la extracción. Sin embargo, nosotros (y Gagne) no consideramos automáticamente que las extracciones más allá de 24% estén 'sobreextraídas' o 'amargas', y tenga en cuenta que el nivel de extracción que prefieran sus clientes puede variar considerablemente.

La tabla también muestra la gama de puntos fuertes que se pueden lograr con diferentes métodos de preparación y muestra cómo los diferentes métodos pueden superponerse. En lugar de estar limitado por 'demasiado fuerte' o 'demasiado débil', los rangos de fuerza utilizados probablemente corresponden a las limitaciones de cada método de preparación; después de todo, un café de filtro 'muy fuerte' tendría la misma fuerza que un café de filtro 'muy fuerte' 'olla de moka. Los nuevos métodos de preparación están llenando gradualmente los vacíos en la tabla; por ejemplo, el espacio entre la olla de moka y el espresso tradicional está siendo explorado actualmente por baristas que experimentan con el 'Allongé'.

Cuadro de control común del café

Ahora planeamos basarnos en estos resultados de la encuesta para crear un Cuadro de control común del café, que ayudará a los lectores a determinar la proporción de preparación que los llevará a la extracción y concentración ideales para su método de preparación.

Para hacer eso, queremos recopilar más datos. Fueron abriendo la encuesta a todos nuestros lectores, y me gustaría saber cómo preparas tu café. La encuesta está abierta a cualquier persona y no se requiere ningún equipo sofisticado (como refractómetros); si puede pesar su café, entonces puede contribuir.

Haz click aquí para realizar la encuesta.

Armados con estos resultados de la encuesta, podremos construir una versión interactiva del Cuadro de control del café. La tabla reunirá todos los métodos de elaboración principales en un solo lugar, para ayudar a los baristas a explorar el espectro completo de extracción y sabor. 

Mientras tanto, te animamos a que explores los límites del sabor y la extracción. Eche un vistazo a los resultados de la encuesta anterior y vea qué partes del mapa de extracción y sabor aún no ha experimentado. Pruebe algunos métodos de preparación que no haya utilizado antes, o vaya más allá de los límites tradicionales del método de preparación que utiliza actualmente, y háganos saber qué sabores encuentra.