El gráfico de control del café

Esta es la parte de mi presentación en la que los baristas pierden la concentración y los ojos se ponen vidriosos. “¿Gráficos? ¿Números? No los necesito. Dan miedo. ¡Se trata de las sensaciones! " ellos dicen. Bueno, anímate, porque comprender a fondo la tabla de control del café (CCC) y tenerla en tu mente es muy importante para que el café sea genial.

Nota: ¡No necesita un refractómetro para beneficiarse de esta información! No tener un refractómetro no significa que las reglas no se apliquen a usted.

El cuadro anterior puede ser abrumador a primera vista, así que lo desglosaré y les mostraré lo fácil que es de entender.

Tenemos dos ejes: horizontal es Extracción y vertical es Fuerza. La extracción es el porcentaje de la masa de café seco que disolvió en el agua (también conocido como 'rendimiento de solubles'). La fuerza es el total de sólidos disueltos de la infusión (también conocido como TDS%, concentración total de sólidos disueltos o solubles).

Cada café que se ha preparado se encuentra en algún lugar del CCC. Se adapta a todas las combinaciones de fuerza y extracción. Esto puede parecer tremendamente obvio, pero vale la pena pensar en el gráfico como un lienzo infinito en el que se puede comunicar cada café.

Dando un paso atrás desde el infinito, llegamos a 99.99% de cada café que se haya preparado. El café rara vez (si es que alguna vez) excede la extracción 30%, y preparar espresso por encima de 20%TDS requeriría el más rizziest ristretto jamás atrevido, lo que nos deja dentro de estos límites.

Acercándonos un poco más, encontramos que hay dos zonas distintas que cubren la gran mayoría de los cafés: la zona roja cubre la mayoría de los espressos y la zona azul cubre la mayoría de los cafés de goteo / filtrado. Cuando haces americanos derivación brebajes o similares se ubicarían en algún lugar entre ellos, en lo que se ha acuñado como la 'zona crepuscular' de TDS.

También tengo una 'zona de delicia' que abarca una abrumadora mayoría de cafés que he medido y que creo que son deliciosos. Observe que he incluido un pequeño recuadro adicional entre 3.5 y 4.5%TDS - Soy bastante parcial a un americano diluido a este rango.

Varios organismos cafeteros de todo el mundo han publicado sus propias zonas de preferencia de concentración y extracción. Al igual que la mía anterior, estas zonas no necesariamente concuerdan con usted o su situación. Como siempre, recomiendo experimentar con abandono.

A veces, verá algunas líneas lanzadas al CCC. Estos representan las posibles combinaciones de concentración y extracción que podría lograr a partir de una proporción de preparación fija (40 g, 50 g, etc. de café por litro de agua). Una vez que esté trabajando con una proporción establecida de café a agua, sus destinos potenciales en CCC están restringidos a una de estas líneas.

Esto es realmente útil. En lugar de lanzar un dardo a un lienzo infinito de fuerza y extracción, una proporción de preparación puede restringir su preparación a una línea bidimensional. Si aplicamos mi zona personal de delicia a la tabla, inmediatamente vemos que algunas proporciones de elaboración nunca lograrán la felicidad (40-45 g), algunas tienen muy pocas posibilidades (50 y 70 g), mientras que otras atraviesan el corazón (55- 65 g). Es con estas proporciones de preparación que me acerco a casi todos los cafés que encuentro porque es más probable que tengan éxito.

Con el café de goteo / filtrado, es muy fácil navegar por el CCC porque es fácil fijar la proporción de preparación. Espresso, por otro lado, es mucho menos intuitivo. La semana que viene detallaré algunos métodos simples para navegar por el CCC con cada método de elaboración.

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