Publicado: Ago 6, 2021

Química del agua para el té

Mucho antes de que las cabras apócrifas de Kaldi dieran los primeros mordiscos a la fruta del café, los expertos en té conocían la importancia de la calidad del agua para su elaboración*. El maestro del té del siglo VIII, Lu Yu, prefería el agua de manantial y escribió en su guía"The Tea Classic" que "la mejor agua de manantial fluye lentamente sobre estanques de piedra en una ladera prístina". El uso del agua adecuada para la preparación se consideraba tan importante que algunos manantiales particulares favorables para hacer té se hicieron famosos y atrajeron viajeros de toda China.

Estatua de Lu Yu, autor de"The Tea Classic", el primer libro dedicado al arte de la preparación del té.

Si bien el contenido mineral del agua de preparación tiene un efecto claro en la apariencia y el sabor de la infusión, no existe un consenso amplio sobre qué tipo de agua es "mejor" para el té; más bien parece que diferentes tés se benefician de diferentes aguas y que el gusto personal juega un papel importante. Algunos aficionados al té también prefieren un tipo de agua sobre otro por razones más intangibles, como el qi del agua o la proximidad física de su fuente a la región en la que se cultivó el té. Quienes lo preparan incluso agregan ciertas rocas a su tetera para mineralizar el agua o darle el carácter de un lugar específico. Elegir el agua adecuada para un té en particular se considera parte del arte de la preparación y algo que viene con una larga experiencia.

Los métodos de preparación del té que se remontan al siglo VIII incluyen recomendaciones sobre la mejor agua para hacerlo..

En esta publicación tomamos un enfoque más prosaico y profundizamos en la investigación científica sobre el tema. La ciencia moderna confirma la importancia del contenido idóneo de minerales en el agua para preparar té y nos da algunas pistas sobre por qué algunas aguas son las más adecuadas para ciertos tipos de té.

 

Agua blanda para té

Las pautas de la industria más comúnmente citadas, de la Asociación del Té de los EE. UU, son amplias y no muy diferentes al tipo de agua que podríamos elegir usar para preparar café:

  • 6-8 pH
  • 50 - 150 ppm de TDS (sólidos disueltos totales)
  • 80 ppm de dureza total

Sin embargo, la mayoría de los expertos en té señalan que el agua en el extremo más suave de esta gama es la mejor para los tés especiales. Probablemente, el propio Yu prefería el agua de los manantiales de alta montaña por esta razón, dado que el agua de los manantiales altos ha pasado poco tiempo en contacto con el lecho de roca, el agua de la montaña es relativamente blanda.

El maestro del té Yu Lu prefería el agua que fluía lentamente de los manantiales de alta montaña. El agua de montaña es blanda, lo que concuerda con las recomendaciones modernas para la preparación de té.

La investigación publicada sobre este tema llega en su mayoría a la misma conclusión. Un estudio comparó diferentes tipos de té elaborado con agua del grifo (a aproximadamente 200 ppm), agua mineral embotellada (70 ppm), agua de manantial de montaña (20 ppm) y agua purificada (Xu et al 2017); los investigadores encontraron que las aguas con menos minerales producían un mejor sabor y el agua de manantial de montaña en general producía los mejores resultados. Agregar más dureza al agua de preparación disminuye los sabores amargos, dulces y umami característicos del té, y lo hace más astringente.

El té elaborado con agua con bajo contenido de minerales también tiene una mejor apariencia. El agua dura puede formar dos tipos de precipitados sólidos en el té: la conocida “espuma” que forma una película en la superficie del té y la “película aceitosa”, un sólido turbio que se forma cuando el té se enfría. El té hecho con agua más blanda es más ligero, de color más claro y es menos probable que forme espuma.

Un ejemplo extremo de espuma de té. Foto de Gene Selkov (CC-BY).

Xu et al. descubrieron que el pH del agua también es un factor importante. Ajustaron el pH del agua del grifo agregando ácido hasta que llegó a 6, aproximadamente el mismo pH que el agua de la montaña, esto mejoró el sabor y la claridad del té resultante pero no compensó por completo la diferencia de dureza.

Otro estudio también encontró que el agua de baja dureza y pH bajo producía un mejor té, pero también señaló que el té verde parece verse más afectado por el contenido mineral del agua que el té negro (Cao et al 2021); esto probablemente se deba a la importancia de las catequinas en el sabor y la apariencia del té verde.

 

Catequinas

Las catequinas son los compuestos fenólicos que le dan al té verde la mayor parte de sus famosas capacidades antioxidantes. En el té negro y oolong el proceso de oxidación de las hojas (tradicionalmente llamado fermentación, aunque este proceso realmente no ocurre) convierte las catequinas en otros polifenoles que dan al té negro su color marrón rojizo (Leung et al 2001), como resultado, la capacidad antioxidante del té verde es casi el doble que la del té negro (Lee et al 2002). Debido a los posibles beneficios de las catequinas para la salud, gran parte de la investigación del té se centra en la extracción de estas más que en el sabor.

Varios estudios han encontrado que hacer té con agua más dura o agua a un pH más alto da como resultado una infusión que contiene menos catequinas, esto podría deberse en parte a que el calcio del agua se une a la pectina en las paredes celulares de las plantas haciéndolas menos porosas (Mossion et al 2008), sin embargo, el factor principal parece ser que en aguas con mayor contenido mineral o pH más alto, las catequinas se oxidan más rápidamente (Cabrera et al 2021), cuando esto sucede, se unen para formar moléculas más grandes y de color más oscuro, lo que explica la diferencia de color entre las infusiones de agua dura y blanda. Los sabores amargos de las catequinas se reducen cuando se descomponen, pero las moléculas más grandes que se forman como resultado aumentan la astringencia del té.

Por lo tanto, el agua más blanda da como resultado un té que, según los expertos, sabe mejor, se ve mejor y es potencialmente más saludable debido a los antioxidantes presentes, aunque el consumidor promedio puede tener una idea muy diferente de lo que hace que el té sepa bien.

 

¿Amargo es mejor?

La mayoría de los estudios de sabor mencionados hasta ahora se han llevado a cabo en China, utilizando paneles de expertos capacitados para juzgar el sabor y otras cualidades del té, no obstante, existen fuertes diferencias culturales en la forma en que se consume el té y en el tipo de perfil de sabor que se espera que tenga. Las catequinas del té verde lo hacen amargo y ese amargor es parte del perfil de sabor esperado de un té verde de alta calidad. El té negro, por otro lado, es menos amargo pero más astringente y los consumidores más acostumbrados a beber té negro pueden tener expectativas diferentes.

En lugar de un panel de expertos, un estudio de EE. UU. utilizó un gran panel de consumidores típicos de té para juzgar el efecto de la química del agua en la preparación del té (Franks et al 2019). Los resultados fueron en su mayoría los mismos que en los estudios ya mencionados: el agua blanda extrajo muchas más catequinas y tuvo un efecto mayor en el sabor del té verde que en el té negro.

Pero a diferencia de otros estudios, estos panelistas prefirieron el té elaborado con agua más dura. Los autores suponen que el resultado diferente se debe a "la diferencia en el paladar de un pequeño grupo de expertos de China frente a un gran panel de consumidores de té en los Estados Unidos". Para el panel de EE. UU., el mayor amargor del té verde elaborado con agua blanda lo hizo menos apetecible; los investigadores continúan sugiriendo que si bebes té por razones de salud debes usar agua desionizada, mientras que, si lo bebes por el sabor, el agua corriente del grifo podría ser mejor para la mayoría de los consumidores.

 

Tratamientos alternativos de agua

En un ambiente de café, es más probable que los baristas elijan preparar con la misma agua que usan para el café, tratada por ósmosis inversa o en un cartucho de filtro, sin embargo, los métodos tradicionales para preparar tés incluyen varias formas de tratarla; Yu recomendaba agregar una pizca de sal para eliminar los sabores desagradables, mientras que algunos maestros del té agregan ciertas rocas llamadas “Piedra Maifan” o carbón de bambú al agua cuando la hierven. A menudo se afirma que estos métodos "purifican" el agua, pero de hecho pueden alterar sutilmente el contenido mineral y, por lo tanto, el sabor del té.

Si bien no hemos encontrado ninguna investigación revisada por pares sobre el tema, Rie Tulali (2020), un autor dedicado al té, especula que el elemento común en muchos de estos tratamientos podría ser la sílice. Tulali señala que las aguas con alto contenido de sílice como Fiji aumentan la sensación en la boca y el regusto del té, y que el bambú es bien conocido como fuente de sílice; sin embargo, hasta que no haya más investigaciones sobre el tema, no podemos estar seguros de si este es el mineral faltante en la receta del agua perfecta para el té.

Lo que los diferentes estudios dejan claro es que los minerales en el agua tienen un efecto diferente en los diferentes tipos de té, por esta razón, muchos expertos en la materia recomiendan usar agua más blanda para los tés blancos y verdes que para los tés oolong o negros y así resaltar el sabor esperado de ese tipo de té. Para una taza fuerte de "builder's tea" incluso podrías considerar seguir el consejo de la Sra. Beeton, quien escribió que "agregar unos pocos granos de carbonato de sodio antes de verter el agua hirviendo sobre el té, ayudan a extraer su bondad". Para los tés más delicados que suelen preferirse en las cafeterías de especialidad, es posible que descubras algunos sabores nuevos al cambiar a un agua más blanda que la que usas para hacer café.


* A pesar de lo que casi todo el mundo dice, no hay evidencia histórica que respalde la historia de Kaldi y sus cabras. Es más probable que esta historia sea alegórica y reúna muchos de los primeros elementos de la historia del café y simplifique los eventos y lugares en un puñado de personajes. Para obtener más información sobre esta historia, escucha el podcast The History of Coffee .

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