Publicado: Ene 30, 2017

Reorganización de las reglas del WBC 2016

Justo antes del fin de semana, es posible que se haya topado con un comunicado de prensa de World Coffee Events. Detalla algunos cambios importantes en las reglas del Campeonato Mundial de Baristas para 2016 en adelante. Vea el artículo aquí.

Me gustaría pasar esta semana explorando y discutiendo estos cambios y cómo afectarán a la competencia. También recopilé algunas respuestas y pensamientos de algunos pesos pesados de todo el mundo para dar una perspectiva más amplia. Gracias a Hidenori Izaki, James Hoffmann, Gwilym Davies y John Gordon por su tiempo y sus mentes.

En resumen, hay dos aspectos de la competencia que están cambiando: el capuchino course y amoladoras. Los capuchinos se convertirán en un “Curso de Bebidas con Leche”, evitando el tamaño de taza de 150ml y dando la bienvenida a lo que el Barista prefiera servir. El molinillo suministrado, el K30 de Mahlkonig, será el molinillo exclusivo y obligatorio para todos los competidores. Sin sorpresa para nadie, este anuncio alborotó algunas plumas. Muchos competidores y aquellos involucrados en las competencias expresaron sus opiniones en los medios sociales, lo que resultó en muchas conversaciones inconexas y, en última instancia, improductivas de 140 caracteres.

Antes de comenzar, debo recordarles a todos los que leen que me encanta el WBC y que he sido un competidor activo durante los últimos 6 años. Durante ese tiempo, desarrollé más de 15 rutinas diferentes para varias competencias, gané una red increíble y obtuve innumerables ventajas tanto para mi vida como para mi carrera. No me detendré pronto. También necesito revelar mi relación con Mahlkonig. Soy embajadora de la empresa y me pagan por educar a otros sobre sus productos y representarlos. Esta relación de ninguna manera afecta mis opiniones en este artículo. Mahlkonig no pidió revisarlo ni censurarlo, y yo no lo habría escrito de otra manera si lo hubieran hecho. ¡Vamos a profundizar en!

 

El curso de la leche

Desde que tengo memoria, el capuchino course ha infundido miedo en los corazones de los competidores. los capuchino course fue inicialmente -serendipita o deliberadamente- diseñado para ser endiabladamente difícil de dominar; pero no del todo imposible. Me he encontrado a mí mismo comentando varias veces lo elegante y engañosamente simple que es el capuchino course puede serlo, y a lo largo de los años ha desarrollado un humilde respeto por su dificultad. Un solo espresso elaborado con la mitad de una dosis de 20-21 g debe ser realmente excelente en varias formas para hacer un 150 ml. capuchino brillar. Si su tueste está poco desarrollado, la elección del café es deficiente, la técnica es descuidada, el molinillo es deficiente, la textura de la leche carece o cualquier combinación de lo anterior, su capuchino no puntuará bien. los capuchino course siempre ha separado a las mujeres de las niñas, por así decirlo. Me encanta la capuchino course porque obliga a los baristas a investigar formas de tostar su café para que sea más soluble, usar molinillos que puedan extraer más, desarrollar técnicas que creen extracciones uniformes, texturizar la leche hasta el borde de la cremosidad y elegir cafés que sean apropiados. Si no lo hacen, sus capuchinos tendrán un sabor débil y decepcionante. Ya sea intencional o no, el capuchino course en su forma actual es responsable de la mejora obligatoria de innumerables Baristas en todo el mundo. Por eso amo la competencia. Obliga a uno a mejorar más de lo que lo haría por sí solo. Estas nuevas reglas cambian todo eso.

1. La libertad de elegir el volumen de la bebida promoverá la pereza y podría resultar en el estancamiento de la técnica de tostado y barista.

Asados subdesarrollados (ver mi publicación reciente aquí) son rampantes en la industria de cafés especiales en este momento (ver también el artículo de Honey Co Coffee sobre café amargo). La capacidad de utilizar menos leche en la leche course reduce la responsabilidad del tostador de mejorar el desarrollo y del barista de mejorar su técnica. Si la bebida de leche tiene un sabor débil, simplemente puede reducir la cantidad de leche. Sin duda tendrá un sabor más fuerte, pero no será la mejor bebida láctea posible. Una bebida lechosa más fuerte de un tueste poco desarrollado o una mala preparación no será rica, ni dulce ni satisfactoria. Es probable que esté desequilibrado, discordante y amargo.

2. I love me a good Capuchino. Well made Cappuccinos are rare. These changes could put them on the endangered list.

Sin una competencia mundial e influyente como WBC que dicte qué son los capuchinos y los celebre a través de su inclusión en las reglas, podrían convertirse en pocos y distantes entre sí. Gwilym Davies (Campeón del CMB de 2009) tiene algunos puntos para compartir en este sentido:

“El WCE establece estándares aceptados internacionalmente. La definición de un capp ahora podría ser establecida por el mercado de masas (cadenas de segunda ola), que son más fuertes en marketing y ventas.

El capp es la bebida láctea más difícil de preparar: el equilibrio La profundidad de la espuma, el tamaño de la burbuja y la temperatura es una habilidad que los baristas deben tener, como poder verter un tapón clásico, no solo un cisne.

Me gusta un Capp sencillo de 5oz bien hecho y es muy difícil de conseguir, me temo que ahora será aún más difícil ".

3. Abrir la definición del Curso de Leche aumentará enormemente la subjetividad y el sesgo de juzgar.

Nunca he conocido a nadie a quien le gusten los lattes piccolo, los cortados, los macchiatos, los capuchinos grandes y los blancos planos por igual. Esto se debe a que la preferencia personal juega un papel fundamental en la forma en que percibe y evalúa una taza de café. Si odiabas a los macchiatos y un competidor de baristas te sirvió uno, tu parcialidad personal, y tal vez el prejuicio, influiría en el puntaje de esa bebida incluso si no quisieras. Las competiciones ya son asuntos increíblemente subjetivos. Hay innumerables formas en que el prejuicio, el sesgo y el error pueden afectar las puntuaciones de un juez. Al abrir la definición del Curso de Leche a 'cualquier cosa', será aún más difícil para los jueces calificar a los Baristas de manera precisa y justa en comparación entre sí. No tengo ninguna duda de que el protocolo de puntuación cambiará con este nuevo course. Sin embargo, cualquier planilla tendrá dificultades para eliminar la increíble cantidad de subjetividad que la acompaña. Ellos estarán buscando equilibrio, claridad del sabor del café, precisión de los descriptores o algo más? Sólo el tiempo dirá.

4. El Curso de Leche abre la puerta a más experimentación, creatividad y cafés previamente desfavorecidos. También se centra más en el "course olvidado".

La capacidad de manipular la fuerza del curso de la leche significará que los baristas pueden elegir fácilmente cafés que habrían estado en la lista negra en años anteriores. Muchos etíopes, kenianos y similares lavados se convertirán en opciones mucho más viables bajo las nuevas reglas y creo que esto es genial. Un keniano fuerte y jugoso Capuchino, o un café con leche perfumado de Yirgacheffe, cuando se ejecuta correctamente, puede ser absolutamente delicioso. También estoy deseando ver que se exploren nuevas combinaciones de leche y café. Hablar de proporciones, dilución y textura se volverá de rigor (lo que me fascina) y los competidores podrán adaptar una bebida láctea específicamente a su café. Este nivel de personalización ciertamente mejora la capacidad de un barista de servir bebidas relevantes para su café con honestidad e intención. Los capuchinos se perciben regularmente como el course que debe servir junto con un interesante espresso y una bebida exclusiva. Es de esperar que estos cambios en las reglas hagan que el humilde Curso de Leche esté en pie de igualdad con las otras bebidas. Aquí hay algunas palabras sobre este punto de nuestro Comandante en Jefe, el actual campeón del CMB Hidenori Izaki:

“El punto que me llamó la atención es el Curso de Leche. los Capuchino La categoría no ha cambiado drásticamente durante los últimos 15 años, a pesar de que el café de especialidad ha progresado mucho más allá de la experimentación en las áreas de variedad, proceso, tostado y elaboración técnica.

Las bebidas lácteas que se sirven en los cafés también son diferentes de cada país. Este nuevo curso de leche brinda a los baristas la libertad de representar el perfil de sabor que quieren que prueben los jueces. Creo que verá más innovación, creatividad y originalidad con el cambio de reglas y regulaciones ”.

No es del todo malo, pero ciertamente hay algunos aspectos del Curso de Leche, especialmente el juzgamiento y la puntuación, que deberán ser impermeables para que tenga éxito.

 

El molinillo

Para los competidores serios de Barista, el molinillo siempre ha sido un equipo muy debatido y considerado seriamente. En términos de puntajes técnicos y flujo de trabajo, lo es todo. En términos de puntajes sensoriales, juega un papel importante en el sabor de su café. Desde que conozco las competiciones, la máquina de espresso, el agua, las cestas y los productos de limpieza son obligatorios. Entonces, ¿por qué no el molinillo? Al igual que el Curso de Leche, existen pros y contras de que el molinillo se vuelva obligatorio. A fin de cuentas, estoy a favor de este cambio.

1. Un molinillo obligatorio nivela el campo de juego.

Como mencioné anteriormente, las competencias ya tienen mucha subjetividad involucrada. Cuanto más podamos "nivelar el campo de juego" y centrarnos en lo que realmente hace que un barista sea mejor que otro, mejor será la competencia. Este cambio de reglas se centrará mucho más en la técnica del barista y la elección del café. Es decir, su dosificación, distribución, apisonamiento, receta y café. Todas estas cosas son cruciales, y con un molinillo consistente, el practicante más hábil obtendrá un mejor resultado. La mayoría de los baristas de todo el mundo nunca pueden elegir su molinillo. Se conforman con el equipo proporcionado. Otro aspecto de esto es nivelar el campo de juego financiero. Los molinillos son caros, y me alegraría ver a muchos más competidores independientes y primerizos secándose a los baristas malcriados y bien apoyados de compañías más grandes (soy uno de esos competidores baristas mimados, así que siento que tengo permitido hacerlo). dilo). James Hoffmann plantea un punto interesante de cuando compitió y ganó el WBC en 2007:

“Es un tema difícil de comentar de manera sucinta. Cuando competí en 2007 usé el grinder patrocinado, que pareció sorprender a mucha gente. Realmente no tenía un trabajo en ese momento, y simplemente no podía permitirme enviar una amoladora a todo el mundo. Como tal, me gusta la idea de un campo de juego nivelado.

La competencia de baristas no se trata de replicar el café o el mundo real. Es un juego, deporte si se quiere, basado en hacer café. La competencia tiene un impacto positivo en muchos aspectos del café de especialidad, y si esta decisión ayuda a que la competencia sea más sostenible, entonces estoy a favor.

Entiendo que las personas se sentirán frustradas, que sentirán que esto los privará de la capacidad de servir lo que quieran, pero eso podría decirse de todo, desde la máquina hasta el agua. Espero que esto no desanime a la gente de competir; sería una pena que se perdieran todos los beneficios de la competencia ".

2. Podría inhibir el desarrollo y el descubrimiento del molinillo.

Ahora, no estoy diciendo que Mahlkonig dejará de desarrollar nuevos molinillos (todo lo contrario, fíjate en ti), pero soy consciente de que esta regla no permitirá a los baristas traer nuevas ideas y equipos al escenario de la competencia. En 2013 llevé el EK43 a la fiesta y, sin una cantidad insoportable de arrogancia, creo que puedo decir que contribuyó a cambiar la forma en que un gran número de baristas de todo el mundo elaboran y piensan sobre el espresso.

¿Esta regla nos permitirá perdernos el próximo EK43? John Gordon, frecuente Barista Champ del Reino Unido lo expresa bien:

“Desde 2009, mi fuerza motriz para competir en competencias de baristas ha sido mejorarme a mí mismo, mejorar mis habilidades, mi conocimiento y mi comprensión de todo lo relacionado con el café. La competencia tiene mucho que ver con mi crecimiento, ya que siempre me ha empujado a explorar algo nuevo, experimentar y superar los límites de la competencia para crear algo nuevo y, con suerte, asombroso, desde técnicas y conceptos hasta teorías e ideas imaginativas; todo ello basado en ese crecimiento constante a lo largo del período de entrenamiento para la competición.

Caminos de pensamiento similares han traído una progresión tan rápida a nuestra industria. Se ha innovado, descubierto y redescubierto tecnología con la que no hubiéramos soñado, incluso a equipos con décadas de antigüedad que se les ha dado nueva vida, gracias a las rutinas de competencia de baristas que provocan la reflexión. Baristas y profesionales del café rompiendo fronteras y desafiando a la industria es lo que mantendrá el impulso. Con la restricción viene la frustración y la frustración lleva a que los caminos se dividan y tomen otra dirección.

"Nivelar el campo de juego" se siente como darle a un grupo de niños pequeños el primer lugar en una carrera de carreras solo porque todos participaron. ¿Dónde está el impulso para hacer o ser mejor?

El punto en el que se encuentra nuestra industria con las amoladoras en este momento es muy importante. Las máquinas de café expreso están abriendo camino y los molinillos se están quedando atrás y es ahora que el impulso de los molinillos está cobrando impulso. No restrinjamos la imaginación, la inspiración y la innovación de los brillantes profesionales del café ”.

3. No hay restricciones en las amoladoras es injusto para Mahlkonig.

Los patrocinadores de la máquina de café expreso pusieron en pilas de dinero para apoyar la competencia. Tienen una fuerte presencia en cada ronda y sus equipos están de guardia. Como pago por esto, cada competidor debe usar sus máquinas. Mahlkonig pone un nivel de esfuerzo similar, pero sus molinillos no han sido representados con tanta fuerza porque no son obligatorios. Sin que el patrocinador del molinillo reciba un beneficio adecuado de su inversión, preferirían retirarse. Si eso sucede, no habría un patrocinador de molinos ni una competencia saludable.

4. ¿Es injusto para los competidores que no estén familiarizados con el K30?

Los mejores baristas son adaptables, ingeniosos y conocedores de equipos. No creo que un K30 obligatorio sea injusto a este respecto. Los molinillos son difíciles de encontrar y uno puede aprender sus complejidades en minutos. Hacen un delicioso espresso y no plantean limitaciones reales a los estilos tradicionales y existentes de preparación de espresso. Algunos competidores se quejarán, como explica Gwilym a continuación, aunque yo emplearía el dicho clásico "un mal comerciante culpa a sus herramientas". Si el campo de juego está realmente nivelado, entonces esto no es un problema. Aquí está Gwilym: “Me preocupa que la decisión del molino pueda ser contraproducente para Mahlkonig, parece que [los molinos obligatorios] han funcionado en los EE. UU. Pero ese no es el espejo del mundo. La cultura es muy diferente en otros lugares. Tengo la sensación de que los competidores se acostumbrarán a su propio molinillo y encontrarán el cambio al K30 una experiencia incómoda, no porque sea peor, sino porque es diferente, y luego hablarán mal del K30. Realmente no veo que la decisión del molino sea una preocupación para la dirección y el crecimiento a largo plazo de Specialty ".

 

En conclusión

Es algo confuso que el CMB se haya movido simultáneamente hacia más y menos libertad para los baristas. Estos cambios en las reglas no han roto el CMB ni han matado su espíritu como algunos se han aventurado a decir, pero definitivamente cambiarán el panorama. Por mi parte, espero con ansias algunas bebidas de leche loca, el uso y la comprensión excepcionalmente competentes del K30, y las ideas alucinantes que aún se están lanzando a la mesa del juez. La competencia está viva y coleando, y todavía recomiendo de todo corazón que todos los Baristas intenten hacerlo al menos una vez. Terminaré con una cita de Gwilym porque lo amo mucho:

"Me gusta que haya habido cambios, lo mejor de los cambios en las reglas es que están sucediendo cosas, no hay nada como un cambio para que la gente piense y actúe".

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