Publicado: 15 de marzo de 2019

¿Qué efecto tiene la profundidad de la cama al aumentar la dosis para hacer más espresso?

La dosis es una de las variables fundamentales de cualquier receta de infusión, pero probablemente la que se pasa por alto con mayor frecuencia. La mayoría de nosotros probablemente modificamos el tamaño de la molienda o el rendimiento con mucha regularidad, pero siempre usamos la misma dosis.

Para ser justos, esto a menudo se debe a una buena razón: tiene sentido que un café elija una dosis fija para ofrecer consistencia en la fuerza y el tamaño de las bebidas. Por esta razón, en Barista Hustle recomendamos elegir una dosis fija que funcione para su café y equipo y ceñirse a ella.

Sin embargo, la dosis que elija definitivamente tiene un impacto en el sabor y la extracción, incluso si mantiene otros parámetros (como la proporción de preparación, el tiempo de preparación o la extracción total %) iguales.

Elegir una dosis

Lo más importante a considerar en un ambiente de café es qué tan grande desea preparar la bebida. Para comprender la importancia de esto, lea esta cartilla clásica de los archivos. Ese artículo también explica por qué debe elegir una dosis que se adapte a sus canastas, o mejor aún, elegir canastas que se ajusten a la dosis que desea usar.

En esta publicación, profundizaremos y veremos en detalle los efectos en cadena de esa elección y cómo afecta el sabor y la extracción.

Hay tres parámetros clave en los que influirá la dosis: uniformidad vertical de la extracción; tamaño de molienda; y el riesgo de canalización. Si está tratando de optimizar una dosis para el sabor, entonces hay una compensación importante entre estos tres factores.

Uniformidad vertical de extracción

Cuando prepara un expreso, el agua fresca entra continuamente en el grupo por encima del disco de hockey, y pasa a través de la cama de café, recogiendo sólidos de café en el camino. Cuando el agua llega a la parte inferior del disco de hockey, ya está cargado de solubles, lo que reduce considerablemente su poder de extracción.

Esto significa que el café en la parte superior del disco de hockey se extraerá mucho más rápido que el café en la parte inferior. Cuanto mayor sea la distancia entre la parte superior e inferior, y cuanto más café tenga que pasar el agua por el camino, mayor será la diferencia en la extracción.

Las extracciones más uniformes generalmente saben mejor y le permiten usar menos café para obtener la misma concentración. Por lo tanto, reducir la dosis puede tener un efecto realmente positivo tanto en el sabor como en el resultado final.

Tamaño de molienda y Ley de Darcy

Cambiar la dosis también afecta la rapidez con que fluye el agua a través de su disco de hockey. Una dosis aumentada presenta más resistencia fluir, lo que significa que se necesita un tamaño de molienda más grueso para compensar.

Ley de Darcy es la ecuación que describe el flujo a través de un medio poroso (como un lecho de café). En pocas palabras, esta ley establece que el caudal de líquido a través del lecho es proporcional a la permeabilidad de la cama e inversamente proporcional a la distancia que recorre. En otras palabras, si duplica su dosis y, por lo tanto, duplica la distancia que debe recorrer el agua, reduce a la mitad el caudal.

En este caso, la permeabilidad está controlada por el tamaño de la molienda: la molienda más fina y el lecho se vuelve menos permeable, con la correspondiente disminución del caudal. Esto explica por qué, para lograr un tiempo de inyección determinado, una dosis más baja necesita un tamaño de molienda más fino.

Para el espresso, en la mayoría de los casos, cuanto más fino sea el tamaño del molido, mejores serán los resultados. La extracción de espresso se produce principalmente a través de erosión de la superficie de las partículas (M Petracco, 2005) - simplemente no hay suficiente tiempo para que el agua viaje hacia el centro de las partículas, recoja los solubles y se difunda hacia afuera. Esto significa un área de superficie alta (una molienda fina y / o mucha 'finos') es esencial para una buena extracción en el espresso.

Por lo tanto, una dosis más baja le permite moler más fino, lo que puede aumentar la extracción y, nuevamente, lo más probable es que mejore el sabor. Sin embargo, existe un factor limitante importante: canalización.

Canalización

La mayoría de nosotros experimentamos canalización en espresso, la mayor parte del tiempo. Algunos canales pueden formarse solo de manera transitoria, y algunos son demasiado pequeños para verlos, mientras que otros pueden atravesar el disco de hockey, dándonos el característico 'rubor' o spray de la canasta que los baristas están entrenados para buscar. Ya sea que pueda ver los canales o no, están ahí, y no hay duda de que hacen que el espresso sea menos sabroso, al causar áreas de sobreextracción localizada y provocar una subextracción del resto del lecho de café.

Una profundidad de lecho más baja facilita la formación de canales (M Petracco, 2005). Esto establece un límite sobre qué tan baja puede llegar a ser una dosis antes de canalización realmente comienza a afectar el sabor.

Por cierto, esta es la razón por la que algunas máquinas de palanca usan cestas más estrechas, que le brindan una cama más profunda para una dosis determinada. La presión en algunas máquinas de palanca puede alcanzar un pico algo superior a los 9 bares, lo que crea una oportunidad para que se formen canales, por lo que el lecho más profundo contrarresta esto.

Una nota al margen sobre la preinfusión

El mas efectivo pre-infusión permite que toda la cama se moje antes de que aumente la presión, por lo que una dosis mayor se beneficiará de una mayor pre-infusión tiempo. Si puede ajustar su pre-infusión tiempo, intente configurarlo de modo que el pre-infusión termina justo cuando las primeras gotas comienzan a acumularse en la parte inferior de la canasta del filtro.

. espacio de cabeza (el espacio entre el disco de hockey y la mampara de ducha) también tiene un efecto aquí: en una máquina de café espresso tradicional de 9 barras, una espacio de cabeza puede permitir más tiempo para que la molienda se sature antes de que se alcance la presión máxima, y esto puede aumentar ligeramente la extracción. en un pre-infusión máquina, por otro lado, un espacio más grande significa que necesitará más tiempo para llenar el espacio de cabeza antes de que se complete la preinfusión.

Entonces, ¿cuál es la dosis 'ideal' para el mejor sabor?

Suponiendo que no está restringido por el tamaño de la bebida que necesita preparar, ajustar la dosis puede ser una herramienta útil para modificar el sabor de sus tomas. Al reunir estos factores, podemos ver que, si bien la reducción de la dosis le permite moler más fino y hace que la extracción sea más uniforme verticalmente, aumenta el riesgo de canalización.

Entonces, la dosis ideal es esencialmente la más baja que puede usar antes canalización se convierte en un problema. Dónde se encuentra ese punto depende de muchas cosas, como su molinillo, su técnica y la presión de preparación. Y dado que incluso los canales demasiado pequeños para ser vistos tendrán un gran efecto en el sabor, la única forma de determinar la dosis ideal es mediante prueba y error, y muchas degustaciones.

Referencia:

M Petracco, 2005. Percolation. En: A Illy y R Viana (Eds), Espresso Coffee: The Science of Quality, segunda edición (págs. 259-287)

6 Comentarios

  1. dimitriskapr

    ¡Hola barista ajetreo de nuevo! Feliz Año Nuevo a todos. Vi la conversación entre John Buckman y Scott Rao el mes pasado. En un momento de la conversación, John habló sobre el uso de dosis más bajas en canastas más grandes para aumentar el ritmo de las cabezas y aumentar la extracción. Creo que pone 15 gr en una cesta de 20 gramos. Mi pregunta es ¿quién es posible que no tenga problemas de canalización con esto? ¿Es la máquina decente la que le ayuda? ¿Y podemos usar esto en otras máquinas? Gracias de nuevo👍

    • BHLearn

      Hola Dimitri, nos comunicamos con John de Decent Espresso y le hicimos tu pregunta. Esta fue su respuesta: 'Yo recomendaría que coloque un trozo de papel de filtro en la parte superior del disco si pone una dosis de 15 g en una cesta de 20 g, porque el flujo rápido (y muy pocos agujeros en el grupo por encima del disco) de un la máquina tradicional tenderá a perforar el disco. El papel ayudará a evitar esa perforación.

  2. dimitriskapr

    Hola de nuevo barista ajetreo. Leí la publicación recomendada de nuevo, pero todavía no puedo entender por qué la dosis seca regula el tamaño de la bebida que hacemos. Si uso el mismo café en 2 cafés, el primero tiene una canasta de 18 gr, así que pongo 18 en 40, y el segundo Café tiene una canasta de 15 gr, así que uso 15 pulgadas, pero de nuevo, ¿qué pasará? ¿Por qué tengo que cambiar el rendimiento excepto la fuerza qué impacto tiene al gusto?

    • BHLearn

      Hola Dimitri. Muchas empresas que tienen más de un punto de venta se esfuerzan por hacer el mismo tipo de espresso en todas sus tiendas, de modo que los clientes que se mueven entre puntos de venta tengan una experiencia similar en cada uno. Para hacer esto, generalmente estandarizan el tamaño de la canasta y las recetas en todos los puntos de venta, a menudo usando también la misma combinación de máquina y molinillo. Pero si tiene una máquina con un grupo de 55 mm en un taller y un 58 mm en otro, entonces, según nuestra experiencia, no será posible producir exactamente el mismo sabor en ambos lugares. Entonces, en ese caso, es mejor optimizar el sabor del café en función de sus costos y lo que sabe mejor.

  3. dimitriskapr

    Hola barista ajetreo. No he entendido exactamente el tema de elegir la dosis por el tamaño de la bebida que desea preparar, ¿puede explicarlo un poco más?

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