Los posos de café son inherentemente ligeramente pegajosos. Confiamos en este hecho durante el apisonamiento para mantener un disco de hockey juntos, y para crear un buen 'sello' entre el borde de la disco de hockey y la canasta. Desafortunadamente, esto también significa que el café molido puede adherirse a manipulaciones y herramientas, en casos extremos creando pequeños divots en el disco de hockey. Esta tendencia aumenta cada vez que se usa el apisonador o Puqpress hasta que la superficie del apisonamiento se limpia y seca.

Hay tres factores que hacen que las muelas se adhieran a las superficies: electricidad estática, humedad y aceites. Es fácil ver la estática en el trabajo, alrededor del conducto del molinillo, por ejemplo, pero es poco probable que sea el factor principal aquí: las fuerzas estáticas creadas por el molido no son lo suficientemente fuertes como para sacar grumos enteros de café del café. disco de hockey. Además, si la estática fuera la culpable, el efecto no empeoraría con el tiempo: la superficie de apisonamiento de un Puqpress está conectada a tierra, e incluso si un manipulador estuviera recogiendo carga del café, el efecto sería igualar con el café, reduciendo el efecto estático.

Por otro lado, todo barista ha experimentado el efecto de un pisón húmedo. El café molido es muy absorbente de la humedad, por lo que incluso si no hay agua en la superficie, la humedad de la atmósfera se verá atraída por los molidos, lo que hará que se peguen entre sí y a las superficies. A hidrofóbico El recubrimiento parece ayudar a reducir la cantidad de café que se adhiere a los manipuladores, pero esta no es toda la historia: el café aún se adherirá a la superficie de un manipulador recubierto de teflón.

El último y más probable culpable son los aceites del café. La molienda libera los aceites del café, ya que las células que antes estaban intactas se abren, lo que hace que las partículas se agrupen. "El aceite actúa como un adhesivo sobre las partículas, formando ... agregados estables". (M Petracco, 2005).

Este efecto empeorará a medida que se calienta el molinillo. Los aceites de café son muy viscosos, pero por encima de los 40 ° C, el aceite del café se vuelve más fluido. “El aceite puede fluir fácilmente a través de microgrietas y cubrir la superficie exterior de las partículas con una capa que recupera su estado semisólido y pegajoso a temperatura ambiente”, escribe Petracco.

Mantener un molinillo por debajo de los 40 ° C no es una opción práctica para la mayoría de nosotros, entonces, ¿de qué otra manera podemos prevenir esta acumulación?

Una superficie de manipulación bien pulida puede ayudar, pero no resuelve el problema. Matt observa que los manipuladores pulidos como espejo pueden absorber la misma cantidad de café. Dicho esto, una superficie rugosa o abollada tendrá más área de superficie para recolectar aceites y partículas muy finas, por lo que podría comenzar a recoger café más rápidamente y será más difícil de mantener limpia.

Una superficie de apisonamiento revestida definitivamente puede mejorar las cosas, al reducir la interacción entre la base de apisonamiento y los aceites o la humedad en los suelos, y la tecnología ha mejorado enormemente en los últimos años con nanocoatings más nuevos. Sin embargo, todavía no hemos visto un manipulador o herramienta con un recubrimiento lo suficientemente bueno como para eliminar la adherencia.

Por ahora, el único remedio que podemos sugerir es limpiar con más frecuencia, siempre que sea posible después de cada inyección. Incluso un manipulador de apariencia limpia puede albergar una fina película de aceite de café, y el café puede comenzar a adherirse a un Puqpress o herramienta de distribución después de solo 3 o 4 usos.

Las implicaciones de esto son muy leves desde una perspectiva sensorial. La masa de molienda que reside en una base de manipulación es de solo unos pocos miligramos como máximo, demasiado ligera para incluso registrarse en una escala con una resolución de 0,1 de gramo, como la mayoría de nosotros tenemos en nuestras barras. Por tanto, el comportamiento de las tomas de espresso no se ve afectado de forma apreciable por la pérdida de esta diminuta película de café. El problema se nota más con el tiempo. Si no se controla durante todo un turno, la acumulación puede acumularse un poco como una de esas máquinas recreativas con las monedas acumulándose gradualmente al borde de un precipicio. Por lo tanto, a corto plazo, recomendamos limpiar en seco rápidamente la base del tamper o PuqPress al menos cada diez disparos.

Referencia:

M Petracco, 2005. Molienda. En: A Illy y R Viana (Eds), Espresso Coffee: The Science of Quality, segunda edición (págs.215-229)