¿Por qué las tomas de espresso se ejecutan más rápido cuando uso café súper recién hecho? Es una verdad universalmente reconocida que los gases atrapados en el café recién hecho crean burbujas en el espresso, lo que ralentiza el flujo y reduce la extracción. Esto explica por qué las tomas de café antiguo se ejecutan más rápido o necesitan una mejor ajustes de molienda para lograr el mismo tiempo de disparo. También se suele decir que las burbujas impiden que el agua entre en contacto con las partículas de forma adecuada y, por tanto, reducen la extracción.

Contradiciendo esto, sin embargo, en el Manual de frescura de SCA, Samo Smrke y sus colegas informaron que el café recién tostado en realidad necesita un molido un poco más fino para lograr el mismo tiempo de toma, en comparación con el café diez días después del tostado. Después de esto, el tamaño de molienda requerido vuelve a ser más fino, como era de esperar. El café recién tostado tiene considerablemente más gas en su interior que el café que tiene diez días, por lo que se puede esperar que produzca más burbujas, ¡pero sin embargo, las tomas son más rápidas !?

Para averiguar qué está pasando, analizamos de cerca cómo se forman las burbujas de gas dentro de un trago de espresso y encontramos algunas explicaciones alternativas sobre cómo afecta la frescura del café. tiempos de espresso en espresso.

¿Se están formando realmente burbujas dentro del Disco de café?

Los granos de café tostados contienen gases atrapados (principalmente CO2) dentro de su estructura celular, que se extraen muy rápidamente al contacto con agua caliente. Estos gases son responsables de la floración en la preparación del café de filtro, la corteza en una taza, y la crema de un expreso. Los gases se liberan gradualmente al aire con el tiempo, lo que explica por qué el café más viejo produce menos floración, costra o crema.

izquierda: crema, derecha: primer plano de la crema.

Si bien podemos ver claramente las burbujas de gas en la crema, es menos claro si hay burbujas dentro del disco de hockey durante la extracción. CO2 es más soluble a presiones más altas, por lo que al menos parte del gas liberado se habrá disuelto en el agua de preparación a alta presión dentro del disco de hockey.

Para establecer si el CO2 se está disolviendo o no, primero debemos determinar cuánto hay que disolver. El co2  de café recién tostado varía considerablemente según el estilo de tueste, con valores informados de 8-16 mg / g (S Smrke et al., 2017). Inmediatamente después de moler, aproximadamente la mitad de eso se pierde (X Wang y LT Lim, 2014), dependiendo de qué tan finamente esté molido el café. "Para el espresso [molienda] la pérdida es mucho mayor, alrededor de 80% o incluso más ”, dice el Dr. Smrke.

Los tostados más ligeros pueden contener incluso menos para empezar: el manual de frescura de SCA da una cifra de 6-7 mg / g para el café tostado ligero (filtro) e informa que se puede perder hasta 75% de esto durante la molienda. Elegiremos una estimación bastante conservadora de 6 mg / g para nuestros cálculos; eso es un total de 108 mg para una inyección de 18 g.

Un trago típico de 18 g podría usar 70-80 ml de agua para hacer un espresso, algunos de los cuales terminan en la taza, otros se absorben en el café y el resto se escapa por el tubo de escape. Asumiremos que todo entra en contacto con el café y, por lo tanto, todo el volumen de agua está disponible para disolverse ese CO2.

. solubilidad de CO2 en el agua depende de la temperatura y la presión, que varían a lo largo del disco de hockey. Si bien es posible que 9 bares de presión lleguen a la parte superior del disco de hockey, el café cuando sale de la canasta vuelve a estar a presión atmosférica, por lo que hay un gradiente de presión a través del disco de hockey. De manera similar, el agua llega al café a una temperatura establecida, pero pierde calor al pasar por el disco de hockey.

En condiciones típicas de elaboración en medio de la disco de hockey (90 ° C, 5 bar) 80ml de agua podrán disolverse en algún lugar alrededor de 200 mg, lo suficientemente cómodo para disolverse todo el CO2 en el café. Sin embargo, cuando la bebida sale del disco de hockey, a presión atmosférica la misma cantidad de agua a la misma temperatura solo puede disolverse alrededor de 40 mg, por lo que se formarán burbujas al menos durante la última parte del viaje del agua a través del disco de hockey donde la presión es menor.

¿Las burbujas interfieren con el flujo?

Si las burbujas pueden bloquear los poros entre las partículas de café y, por lo tanto, ralentizar el flujo, depende de su tamaño, que a su vez depende de la presión. A 5 bares, en medio de la disco de hockey, las burbujas estarían limitadas a tener solo 0,4 μm de diámetro, que es pequeño en comparación con el tamaño de los poros, por lo que es poco probable que tengan mucho efecto en el bloqueo de los poros.

Sin embargo, a presiones más bajas, como las que encontraría al comienzo de la preparación, o hacia el fondo de la disco de hockey en las extracciones de espresso, las burbujas serán considerablemente más grandes. Eso significa que podría haber burbujas presentes que sean lo suficientemente grandes como para ralentizar el flujo durante al menos parte del tiempo, aunque solo sea en la parte inferior del disco de hockey.

Incluso cuando las burbujas son pequeñas, tienen un efecto general en la viscosidad del líquido: cualquier burbuja dispersa dentro del líquido lo hará más viscoso, dice el Dr. Smrke. "[La viscosidad] cambia según el tamaño de la burbuja, pero no es fácil estimar los efectos reales".

¿Qué más podría estar pasando?

Con base en los números anteriores, parece que la hipótesis de que las burbujas bloquean el flujo en el café más fresco es plausible, incluso si no sucederá durante todo el período. disco de hockey pero solo en una pequeña porción, o por un tiempo limitado durante las primeras etapas de elaboración. Sin embargo, algo más debe estar sucediendo para que los disparos se aceleren un poco con café muy recién hecho.

Una posible explicación de los hallazgos de Smrke et al. Es que el café que usaron pudo haber sido lo suficientemente fresco del tostador como para que los granos aún fueran ligeramente flexibles, lo que cambiaría la forma en que se muelen. (Si mastica un frijol directamente del tostador, puede notar que es un poco flexible) Mientras que los frijoles en el estudio del Dr. Smrke se molieron al menos 1 hora después del tostado, es posible que los frijoles estuvieran aún menos frágil que los frijoles descansados, dice. 

Cuando los granos de café son menos frágil, por ejemplo cuando se calientan, producirán menos finos cuando está en el suelo, lo que a su vez hará que el tiro corra más rápido. Si bien muchos tostadores triturarán las muestras para su evaluación en una cata a las pocas horas de tostar, es posible que en este punto el distribución del tamaño de molienda todavía está sutilmente alterado, no lo suficiente como para arruinar la cata, pero lo suficiente como para cambiar el tiempo de toma del espresso. Desafortunadamente, el cambio en la distribución requerido para crear el pequeño cambio en el tiempo de disparo observado será muy pequeño y, por lo tanto, muy difícil de medir.

El Dr. Smrke tiene una idea alternativa: que el gas de alguna manera induce más canalizaciones. “Puede ser que el gas obstruya el mojado del lecho y favorezca la canalización”, explica. “Hemos observado algo similar para el café filtrado”. Sin embargo, enfatiza que esto es especulativo y que demostrar que esto sucede con el espresso es otra cuestión. "Hasta donde yo sé, no existe un buen método para determinar la magnitud de la canalización en una extracción en particular".

El profesor Abbott nos sugirió otra posibilidad interesante: Un café súper fresco tendrá algunos aceites casi líquidos en la superficie de la partícula. Con el tiempo, estos aceites pueden evaporarse o volver a absorber matriz de celulosa de las partículas de café, pero en el café recién hecho, las superficies aún pueden estar aceitosas.

Esta fina capa de aceite podría hacer que las partículas se peguen más juntas, debido a unión capilar, que es muy fuerte. La unión capilar es el mismo proceso que permite que las moscas se peguen al techo (BNJ Persson, 2007) - una capa delgada de líquido entre dos superficies sólidas hace que se peguen, unidas por la tensión superficial del líquido, y la adhesión entre el líquido y la superficie sólida.

Debido a que las partículas se pegan, el apisonamiento no podrá comprimir el disco de hockey tanto (en términos técnicos, el disco de hockey es atasco en una fracción de vacío más alta). Esto crea poros más grandes para que el agua fluya a través de ellos y, por lo tanto, disparos más rápidos o más canalización.

Cualquiera que sea el mecanismo para que el café muy recién hecho haga tomas de espresso más rápidas, es poco probable que la mayoría de los baristas experimenten en la vida cotidiana: la baja extracción y los sabores 'gaseosos' del café demasiado fresco significan que el café debe descansar antes de usarse para expreso, sin importar el efecto sobre el tiempo de inyección y el tamaño de molido.