Mientras escribíamos nuestro curso sobre preparación por inmersión el año pasado notamos un fenómeno extraño: dejar la tapa abierta mientras preparamos café en una prensa francesa parecía aumentar sustancialmente la extracción, esto es contrario a lo que esperábamos, dejar la tapa puesta debería mantener el agua caliente por más tiempo y supuestamente aumentaría la extracción, por eso recomendamos tentativamente dejar la tapa fuera de la prensa, al menos hasta después de romper la corteza, para maximizarla.

Ya habíamos notado este efecto antes en nuestros experimentos diseñados para determinar el mejor momento para romper la corteza en una cata . En ese experimento en particular, cubrimos las tazas con tapas de poliestireno para asegurarnos de que la catación no dependiera de la corteza que aislaba la superficie de la taza de cata y descubrimos que cuanto más tiempo dejábamos la tapa de poliestireno puesta, más baja era la extracción.

La extracción en una taza disminuye cuanto más tiempo se cubre el recipiente, para obtener más detalles consulta el experimento original.

La mejor explicación que se nos ocurrió en ese momento fue que las gotas de condensación en las tapas podrían caer sobre la corteza y romperla parcial y prematuramente, sin embargo, después de que publicamos estos dos experimentos el profesor Abbott y el lector de BH Matt Schneider, de forma independiente y casi simultánea, sugirieron una explicación más sofisticada: dejar la tapa abierta y permitir que la superficie se enfríe aumenta la extracción al ayudar a que se formen corrientes de convección.

Corrientes de convección en una prensa francesa. Con la tapa abierta, la evaporación enfría el líquido en la parte superior más rápidamente creando un gradiente de temperatura más grande y este conduce a una mayor convección.

Si deja la tapa de la prensa francesa abierta, la parte superior del líquido se enfría debido a la evaporación, esto crea un gradiente de temperatura con agua más caliente en la parte inferior y agua más fría en la parte superior. El agua caliente es menos densa que la fría, por lo que la primera sube mientras la última, en la parte superior, se hunde hasta el fondo creando una corriente circular en el líquido: convección.

Hicimos un experimento simple para ver si la convección realmente es la causante de este extraño efecto o si fue gracias a las gotas de condensación que interfirieron con la corteza: preparamos café en tazas de cata, para algunas usamos platos cóncavos a manera de tapas y las llenamos con agua caliente para mantenerlas cálidas o con hielo para mantenerlas frías.

Tapa fría llena de hielo a la izquierda y tapa caliente llena de agua hirviendo a la derecha.

Si tener la tapa puesta impidiera que tuviera lugar la convección, entonces esperaríamos una mayor extracción en las tazas con tapas frías porque esta aumentaría el gradiente de temperatura. Si, por otro lado, la tapa interfiere con la extracción debido a que la condensación gotea sobre la corteza, entonces esperaríamos una menor extracción en las tazas con tapas frías ya que estas provocarían más condensación (además de reducir la temperatura de preparación).

Dispusimos 3 tazas sin tapa, 3 tazas con tapa caliente y 3 tazas con tapa fría siguiendo el protocolo de catación de BH, manteniendo las tapas en su lugar (excepto al remover y limpiar las tazas) hasta que habían pasado 8 minutos y midiendo luego la extracción en cada taza. La extracción se calculó a partir de la lectura promedio de TDS de tres muestras de cada taza.

Encontramos que la extracción en las tazas con tapa caliente fue menor que en las tazas sin tapa, al igual que en experimentos anteriores, sin embargo, la extracción en las tazas con tapa fría fue ligeramente más alta que en las que no tenían tapa. Esto sugiere que el aumento de la extracción se debe a la convección en las tazas, aunque el hielo en la tapa reduzca la temperatura general de preparación, el efecto de la convección es lo suficientemente fuerte como para resultar en un aumento en la extracción.

Sin embargo, la diferencia en la extracción en esta catación fue bastante pequeña en comparación con lo que habíamos visto anteriormente en la prensa francesa, donde dejar la tapa abierta aumentó la extracción del 19,7% al 22,1%; esto podría deberse a que en este método el enfriamiento por evaporación es más importante que en una taza de cata donde gran parte del calor se pierde a través del propio recipiente.

¿Entonces qué nos dice esto? Confirma que si estás preparando un método de inmersión, ya sea prensa francesa o Clever Dripper, obtendrás una mayor extracción al dejar la tapa abierta, por extraño que parezca. Si te preocupa perder demasiado calor, evitar que suceda por los lados será más efectivo en términos de extracción que poner una tapa, tal vez eligiendo un material aislante para tu cafeterao preparando cantidades mayores en un momento.

Sin embargo, aunque ya hemos visto este efecto en tres experimentos separados, todavía tenemos una cantidad limitada de datos sobre el fenómeno, no lo suficiente para que estos datos sean estadísticamente significativos. Nos gustaría recopilar más datos y descubrir cómo elementos como la elección del material y el tamaño de la cafetera afectan el resultado y, lo más importante, ver qué efecto tiene esto en el sabor ¡Para hacerlo, necesitamos tu ayuda! Si usas una prensa francesa en casa o en tu cafetería y quieres contribuir a la recopilación de más datos, sigue estas instrucciones para ayudarnos a “destapar” este misterio.