Si compites en el Campeonato Mundial de Baristas, tienes que preparar doce bebidas en quince minutos, ¿verdad? Son setenta y cinco segundos por bebida. Fácil, ¿verdad? Pero hay mucha charla, hospitalidad y explicaciones del campo a la taza. Es extraordinario cuántos competidores primerizos son descalificados por excederse en el tiempo. Debatimos este tema en la oficina de BH: estimamos, basándonos en todas las competiciones que hemos juzgado o en las que hemos participado colectivamente a lo largo de los años, que al menos uno de cada cuatro concursantes primerizos que hemos presenciado supera los dieciséis minutos y, por lo tanto, es descalificado. 

Barista Hustle tiene una evaluación práctica para baristas, basada libremente en un entorno de competencia: se llama Barista Baseline, y te sorprenderías de cuántos baristas Y capacitadores de baristas Hemos evaluado quiénes no pueden aprobarlo. También te sorprendería saber cuántos baristas no tienen idea de cuánto tiempo les toma preparar una bebida. Es como ser un atleta y no saber tu marca personal. 

Si hablas con un baby boomer, te dirá que "dos minutos para cuatro bebidas con leche siempre fue el estándar requerido": esa es una capuchino cada treinta segundos. (No podían conseguir café con leche ni piccolos en los 80). En los 80, simplemente te ahogabas en el disco de hockeyEché el café molido, coloqué el portafiltro en el grupo, calenté suficiente leche para cuatro bebidas a la vez en esa jarra sin boquilla que parecía una visera de McDonald's de los 80, y luego apliqué la espuma con una llana. Bueno, boomers… Eso no pasaría nuestra prueba. La Barista Baseline está diseñada para probar velocidad y precisión, lo que requiere que peses tus disparos, distribuyas tu molienda, apisones y monitorees tu Peso de la bebidaY al final, medimos la temperatura de cada bebida y comprobamos si hay la misma cantidad de espuma en cada una. (Cabeza) aquí para aprender a hacer eso).

Lloyd Meadows contra la línea base del barista

Para demostrarte que esta prueba no solo es relevante, sino también difícil de aprobar, le pedimos a nuestro barista estrella local, Lloyd Meadows, que la intentara. Y hay varios trucos del oficio que creemos que te serán útiles en esta rutina. 

Aquí está Lloyd Meadows aprobando la prueba. Son 39 segundos para los chupitos y 209 segundos para las bebidas lácteas. Preparó las bebidas lácteas con un segundo de sobra. 

Las bandas elásticas

Hay algunas cosas que notarás en la forma en que Lloyd aborda el Barista Baseline que mejoran su flujo de trabajo y le permiten trabajar arduamente, sin estresarse. Una de ellas es, sorprendentemente, el uso de gomas elásticas alrededor del mango de uno de los dos portafiltros. No es bonito, pero es muy funcional.

Las bandas elásticas funcionan como pesas de plomo en las carreras de caballos: hacen que cada filtro de café pese lo mismo. La calidad de construcción de piezas moldeadas como estas es bastante buena, pero siempre hay uno o dos gramos de diferencia entre un par de portafiltros. Hacer que pesen exactamente lo mismo le permite a Lloyd ir a la báscula la mitad de veces al día. Sin las bandas elásticas, tendría que tarar el filtro de café antes de cada inyección, luego moler y finalmente pesar la dosis. Con la banda elástica, simplemente tara la báscula una vez al comienzo del día y listo; después, puede ir directamente al molinillo. 

Molinos para moler según el peso

¿Te fijas en el vídeo que Lloyd tiene un molinillo de café molido por peso, así que no necesita usar la báscula salvo para comprobar la calibración de vez en cuando? Podría haber ido fácilmente 6 o 7 segundos más rápido, pero estaba siendo amable y didáctico para mostrarles a los baristas cómo se hace cuando no tienen un molinillo de café molido por peso de lujo en su cafetería. Si yo estuviera abriendo una cafetería hoy con un presupuesto ajustado y me preocupara el precio de un molinillo de café molido por peso, que es bastante desorbitado, simplemente compraría una máquina de espresso más barata en lugar del molinillo más caro. La precisión de la dosis y la velocidad que ofrece marcan una diferencia increíble en la rapidez del servicio. Además, no subestimes la satisfacción de tus baristas, que se ahorrarán tener que usar la báscula cientos de veces al día. 

La importancia del precalentamiento

Un hecho real: Lloyd Meadows es uno de los mejores baristas de Australia, sin lugar a dudas. Pero no pasó la prueba Barista Baseline en su primer intento. Es una prueba que requiere una puntuación del 100 % para aprobar. Y recibió una cruz en su primer intento porque la temperatura de sus bebidas era ligeramente diferente. La prueba requiere que cada bebida esté entre 55 y 60 °C. Algunos podrían preferir una temperatura de servicio un poco más fría, especialmente si se trata de una competencia y los jueces deben probar sus bebidas inmediatamente después de ser servidas, pero para fines de la industria, 55-60 °C es ideal para evitar quejas por temperatura insuficiente (que son muy comunes en las cafeterías, especialmente en las inglesas). La razón por la que la primera prueba fue descartada fue porque la máquina solo estuvo encendida unos minutos antes de intentar la prueba y las tazas de cerámica sobre la máquina no estaban precalentadas. Esto marca una gran diferencia. Como predecimos en el modelo a continuación, una taza fría reducirá la temperatura de una bebida entre 4 y 5 °C en 60 segundos. Entonces, incluso si calientas tu leche exactamente a 55 °C (nuestra temperatura preferida para servir), una taza a temperatura ambiente bajará de 4 a 5 grados. blanco plano en el primer minuto.

Cuatro grados pueden no parecer mucho, pero con 55 °C la mayoría de los clientes están bastante contentos. Con 51 °C, seguro que una parte de sus clientes se quejará.

Taza de cerámica a temperatura ambiente. Cada línea representa el perfil de temperatura de cada elemento de la bebida (espresso, leche, taza de cerámica a temperatura ambiente). Incluso cuando la temperatura de la leche alcanza los 55 °C y el espresso ronda los 85 °C al momento de servirlo en la taza, equilibrio La temperatura en este modelo para la bebida es de 51°C. 

Taza de cerámica precalentada. Por otro lado, si la taza y la leche se calientan a 55°C, la temperatura del espresso entra en juego y eleva la temperatura a 59°C. 

¿Su molinillo tiene un pestillo?

Tendrás una gran desventaja con el Barista Baseline si tienes un molinillo antiguo que te obliga a sujetar el portafiltro mientras se muele el café. Si dosificas entre 16 y 20 gramos por cada filtro, se necesitarán entre 8 y 12 segundos de tiempo de molienda.

Pero si su PF está correctamente conectado y usted está ocupado haciendo varias tareas a la vez mientras el molinillo hace lo suyo, entonces completará el componente de espresso de la prueba aproximadamente un veinticinco por ciento más rápido. 

Observa lo que hace Lloyd en el video de arriba. Una vez enganchado el primer portafiltro, se concentra de inmediato en limpiar el PF#2. Una vez limpio y seco el PF#2 y purgado el grupo, la dosis se ha vertido en el PF#1. Así que simplemente los intercambia y se pone a pesar, distribuir y compactar el PF#1. 

Entrena para la línea base de Barista y encuentra un Coach

¿Podrás pasar esta prueba? Aquí hay una hoja de puntuación para que puedas practicar un poco. Y cuando creas que puedes hacer el trabajo en menos de 210 segundos, dirígete aquí para Encuentra un Coach BH Cerca de ti. Si viajar es demasiado, pregunta a tu entrenador más cercano sobre las pruebas de video. Además, es una forma muy útil de prepararte para la competencia de baristas. Ah, y si te preguntas a qué se refiere el título de esta publicación, Aquí hay una melodía Eso te ayudará a motivarte para ganar algo de velocidad.