¿Es posible que nadie te haya enseñado a dividir la leche? Eso está a punto de cambiar. En esta publicación, te enseñaremos el arte de dividir una jarra llena de leche vaporizada de tal manera que obtengas la misma cantidad de espuma en cada bebida que sirvas. Y a juzgar por lo que vimos después de visitar una gran cantidad de cafeterías de alta calificación en toda Europa en nuestro reciente viaje a World of Coffee, esta práctica es un arte perdido en el mundo del café de especialidad. No creas que la tecnología te ahorrará la molestia de aprender esta habilidad en un futuro próximo. Según nuestras observaciones en Suiza y el Reino Unido, no es habitual que las cafeterías utilicen espumadores automáticos como el Wally Milk de La Marzocco o un Ubermilk. Esto se debe a que, si bien son una tecnología brillante, cuestan casi tanto como una máquina de espresso (+10 000 AUD) y, cabe decirlo, gracias a... 'calor latente de condensación'La varilla de vapor es bastante eficiente para calentar la leche. 

Tengo una buena teoría sobre por qué dividir la leche es tan poco común en las cafeterías ahora. En 2016, el Campeonato Mundial de Baristas introdujo cambios drásticos en las reglas y convirtió a los jueces técnicos en poco más que simples monitores de higiene. Eliminaron casi toda la atención que antes prestaban a la técnica y la reemplazaron con un gran énfasis en el sabor. Eso está muy bien, pero los baristas del WBC fueron en su día ejemplos de buenas prácticas en el servicio de cafetería. Sin embargo, ese ya no es el caso. Si revisas las reglas y regulaciones del WBC actual, el único juez técnico (antes había dos) comprueba con mucho cuidado si la varilla de vapor está limpia y purgada, y entre ellos, los jueces sensoriales y técnicos prácticamente no hacen nada más para evaluar la habilidad técnica del barista, aparte de comprobar si derrama un poco de café. (Si buscas una forma de poner a prueba tu habilidad técnica como barista, prueba...) esta.)

Los jueces sensoriales solían evaluar la profundidad de la espuma introduciendo el dorso de una cucharilla a través de ella, lo que hoy en día resulta bastante peculiar. Si la espuma era inferior a 10 mm, cada uno de ellos te restaba un punto en su hoja de puntuación sensorial. La cuestión es que, si bien ahora los jueces sensoriales están capacitados para centrarse en la "armonía" equilibrio del dulzor de la leche y su base de espresso”, para citar las normas y regulaciones del WBC, ¿Sabes quién sigue usando una cuchara para su bebida láctea? Prácticamente todos los clientes a los que les sirves vaso y cuchara, es decir, todos tus clientes del restaurante. En el caso de course, si tapas un vaso de comida para llevar, puede que pase desapercibido el exceso o la ausencia total de espuma, pero cualquier cliente del local notará y se preocupará si la espuma de la leche es irregular. Si un día le vendes a un cliente un muffin de arándanos con una docena de arándanos, y al día siguiente pide un muffin con solo dos... se dará cuenta, ¿verdad? Con la espuma pasa lo mismo. A nadie le gusta derramar una bebida láctea poco texturizada sobre el plato.

¿Y qué pasa si tienes dos clientes que piden dos cafés con leche en vasos? Si... no Divide la leche y vierte la mitad superior de la jarra de leche en el primer café con leche y la parte inferior de la leche en el segundo café con leche. Quedarán así:

Aquí te explicamos cómo lograr que ambas tengan el mismo aspecto y sabor. Así te enseñamos a separar la leche en nuestro producto estrella, el course. Barista One.

Este método requiere dos jarras de leche: una grande para vaporizar y otra pequeña para verter. Siga este protocolo cada vez que prepare dos bebidas a la vez:

1: Divide mentalmente la leche en cuatro secciones separadas.

2: Vierta tres cuartas partes de la leche recién vaporizada en la jarra pequeña. Esto eliminará la mayor parte de las burbujas de aire en la jarra pequeña, dejando la cuarta parte menos espumosa en la jarra grande.

3: Devuelve uno de esos cuartos a la jarra más grande. Esto tiene el efecto de devolver el cuarto más espumoso a la jarra más grande.

Después de servir el café con leche, la espuma se dividirá equitativamente de esta manera.

Tu arte latte también necesita que lo dividamos

Si te gusta el arte latte y has notado algunas inconsistencias, dividir la leche también mejorará notablemente tu arte latte. Si intentas verter un patrón con leche dibujado desde la parte superior de una jarra, es decir, las partes 1 y 2 del diagrama, notarás que tienes muy pocos diseños para verter, ya que es casi seguro que la leche quedará demasiado espumosa. Lo máximo que puedes esperar es un corazón o un tulipán muy rudimentario con muy pocos pétalos. 

De la misma manera, si viertes un patrón con las partes 3 y 4, la leche quedará muy líquida y poco aireada. Drenaje Se llevará a cabo mucho más rápidamente y sus diseños se deslizarán por la superficie de la leche y cada componente de su diseño se verá delgado.

Qué Drenaje?

Cuando las burbujas de un café con leche recién hecho parecen caer en lugar de flotar, lo que en realidad se ve es líquido escurriendo de las burbujas. Esto se debe al proceso de drenajeSi alguna vez has pedido una pinta de Guinness o una preparación negra, habrás visto muy bien lo que drenaje parece que 

Desde la perspectiva sensorial del catador, el escurrido lento puede ser muy placentero, proporcionando una textura aterciopelada. Desde una perspectiva práctica, como la del arte latte, la regla de los 10 segundos es un objetivo a seguir: comenzar a verter no más de 10 segundos después de terminar la cocción. De lo contrario,... drenaje de su espuma habrá avanzado demasiado y su leche se separará en una capa líquida y una capa de espuma seca.

Y cuando estés preparando dos bebidas a la vez (lo cual deberías hacer en un café siempre que sea posible, porque es mucho más rápido que vaporizar individualmente), entonces debes comenzar a separar la leche dentro de los diez segundos posteriores al vapor, antes de que se evapore demasiado. drenaje ha tenido lugar.

Contrarrestar Drenaje

Las espumas pueden ser rígidas, líquidas o de alguna forma intermedia. En terminología física, estas cualidades se denominan "elasticidad" o "plasticidad". Lo que cambia a lo largo de este continuo de rígido a líquido es la cantidad de elástico y el plastico tensión. Después de que un material alcanza su límite de elasticidad, ya no solo se flexiona; se alarga (plásticamente) y comienza a deformarse permanentemente. El nivel de estrés necesario para desencadenar este cambio es el estrés de fluenciaPara obtener una buena espuma de café con leche, queremos una espuma baja. estrés de fluencia.

Aproximadamente 60 segundos después de terminar la cocción al vapor, el estrés de fluencia de la leche aumenta a través del proceso de drenaje. Cuanto más pasa el tiempo y drenaje ocurre, más se acerca la espuma a ser inutilizablemente 'elástica'. Ha visto a baristas hacer girar jarras de leche para crear un remolino antes de verter. Este proceso no es estrictamente necesario si vaporiza y vierte inmediatamente, pero si hay un retraso en su flujo de trabajo, tal centrifugado puede ayudar a restaurar la leche a una condición utilizable. Si, tal vez, cocinó suficiente leche para dos tragos, y la leche para el segundo trago se ha reservado por algún tiempo, entonces es necesario deshacer el drenaje proceso. Girar la jarra de leche o transferir la leche a una jarra nueva restaurará el líquido alrededor de las burbujas y alejará la espuma del límite de elasticidad, para asegurarse de que sus burbujas puedan deslizarse entre sí nuevamente. El término en tensioactivo la ciencia de la facilidad con que las burbujas pueden deslizarse entre sí es su fricción de deslizamiento.

Si desea seguir con su ciencia de la leche o avanzar más en su conocimiento del arte latte, consulte estos dos course y certificaciones en línea: Ciencia de la leche, y Arte Latte, ambos incluidos en nuestra suscripción mensual de BH Education.