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Procesamiento en seco

PC 5.02 Entrevista a Anabella Meneses

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Anabella fue la ganadora de la Copa de la Excelencia de Guatemala en 2017. Su finca Santa Felisa está ubicada en el pueblo de Acatenango, al oeste de la Ciudad de Guatemala. Anabella es agrónoma y productora galardonada; la entrevistamos sobre agronomía en nuestro Terroir course .

 

 

Barista Hustle: con sus lotes procesados de forma natural, ¿lava la cereza antes de comenzar el proceso de secado? (¿Puede resumirnos los pasos, si los hay, entre la cosecha y el secado?)

Anabella Meneses - Primero, lavo las cerezas y saco los flotadores. Luego, procedo a secar las cerezas para eliminar el exceso de agua. Pasado este punto, juego con diferentes velocidades de secado y fermentación de las cerezas. La forma en que fermento y seco las cerezas depende del resultado que desee en el perfil de la taza.

 

BH - ¿Puede hablarnos de la diferencia entre camas elevadas en comparación con patios de hormigón o baldosas? ¿Cuál usas / prefieres?

AM - Para los naturales, personalmente prefiero las camas elevadas a los patios de concreto, ya que el secado del concreto es más rápido porque la transferencia de energía es mayor y es más fácil dañar la cereza [debido al] 'gradiente de aumento de temperatura' dentro de la cereza. así como impactos mecánicos. Las camas elevadas 'airean' más las cerezas, el proceso de secado es más suave y las camas elevadas son ergonómicamente mejores para las personas involucradas en el torneado de la masa de cerezas.

 

BH - ¿Ha encontrado un tiempo de secado en particular óptimo para los naturales o es diferente con cada nueva cosecha?

AM - Depende del clima y también del efecto que desea expresar en la bebida. Puede ser de 15 días a 30 días… Es un tema complejo y muy interesante de estudiar.

 

BH - ¿Cuál es el nivel de humedad normal en su granja?

AM - Durante la cosecha de noviembre a abril, es 40–70%. De mayo a octubre, es 50–80% durante la temporada de trabajo agrícola.

 

BH - Conocemos a algunos productores que combinan camas de secado y Guardiolas (especialmente si sus granjas o molinos están ubicados en áreas de alta humedad). ¿Cuál es su opinión sobre los naturales que se han secado a máquina en lugar de secar en patios o camas elevadas?

AM: algunos metabolitos secundarios se transformarán o incluso se destruirán con las altas temperaturas. Además, las temperaturas superiores a 40 ° C [104 ° F] detendrán la reproducción de la levadura silvestre. Prefiero controlar esta variable en las camas elevadas.

En mi experiencia personal, tengo mejor calidad cuando proceso menos café. Por lo tanto, prefiero un 'proceso más lento y más calidad' a un 'proceso más rápido y más cantidad'.

 

BH - ¿Es cierto que cuanto más tiempo se tarda en secar el café, más borracho y funky sabe, o no es así de sencillo?

AM - No es tan simple en absoluto. También puedes estropear tu masa de café. Se trata de controlar la temperatura y la humedad del ambiente y del interior de los granos. (Es muy importante evitar las micotoxinas u hongos que consumirán los azúcares disponibles dentro de los frijoles, por ejemplo).  

 

BH - Conocemos a algunos agricultores que han construido filtros UV sobre sus camas elevadas. ¿Crees que la exposición a la luz ultravioleta hace alguna diferencia en el sabor final de los naturales y los naturales despulpados? ¿Cuáles son los pros y los contras de la exposición a los rayos UV para los naturales?   

AM - Yo personalmente protejo los frijoles de los rayos directos del sol. Es muy importante proteger las cerezas para evitar temperaturas que limitarán la sucesión ecológica de los microorganismos responsables de la producción de los metabolitos secundarios que queramos. Los filtros UV protegerán todos los nutrientes y la actividad de la microbiota que ocurre dentro de la fruta.

 

BH - ¿Ha realizado algún experimento con la mezcla de cultivos iniciadores (levaduras o bacterias) antes de secar el café en los procesos natural y natural despulpado (miel)?

AM - Lo hago en mis cafés naturales y full wash, con resultados interesantes, pero personalmente obtengo mejores resultados cuando el 'inóculo' se hace a partir de los microorganismos existentes… de la biota de la finca.

 

BH - Después de secar tus naturales, ¿los descascaras inmediatamente o dejas el café en reposo un rato?

AM - Procesamos el café [en relación con] el tiempo estimado de entrega. Los granos de café almacenados con todas las cáscaras tendrán más protección; las capas adicionales que cubren el frijol son mejores. Pero es importante almacenar los granos en bolsas adecuadas para evitar cambios en los sabores o, peor aún, que los granos se vuelvan viejos y blancos, lo que reduce su vida útil.