ACM 0.06 - Área de superficie y flujo

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Área de superficie

We grind coffee to dramatically increase its surface area. Without this step, the water won’t be able to dissolve and transport soluble flavours into the cup. A finer grind will increase surface area by creating a larger number of smaller particles. A coarser grind will reduce surface area by creating a larger number of larger particles. The larger the surface area, the more flavour is available to the water, and the higher your extraction can be.

Nótese que dijimos “puede ser”. Un molido fino no garantiza mayor extracción. Tienes que asegurarte de que el agua pueda transportarse a través de toda la superficie. Por ejemplo, un molido demasiado fino en una máquina de espresso se va a atorar y la extracción será prácticamente cero.

Flujo

El agua hervida por primera vez es magnífica para disolver los sabores de café. La primera agua vertida al molido de café va a comenzar a extraer los sabores inmediatamente. Mientras continúa la extracción y los sabores se pasan al agua, se disuelven menos componentes. Proveer el café con agua sin haber sido hervida incrementa la rapidez y cantidad de extracción (en caso de que aún haya componentes de sabor por extraer).

En un proceso de transferencia de masa química tradicional, el soluto (el café) se extrae múltiples veces añadiendo solvente (el agua). Las subsecuentes añadiduras de solvente tienen mayor capacidad de extracción de sabor porque están vacías de sabor y que anhelan. Este efecto se debe al proceso de difusión. Los componentes solubles se mueven más fácilmente hacia el solvente con menor concentración de componentes disueltos.

Tal vez encuentres ventajas al experimentar con bombas de presión y restricción de flujo. Presión baja de 6 bars o menos, puede reducir la desviación típica entre shots e incrementa el ritmo de extracción. Cuando cambias la presión, cambias el flujo. Cuando reduces el flujo, incrementas el tiempo de contacto entre las moléculas de H2O y los componentes solubles a los que quieres que se unan.

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