La Masa Extraída

ACM 1.01 - ¿De qué está hecho?

¿Si le quitas el agua a una taza de café, qué te queda? Encontrarás un polvo de color café hecho de las partes solubles del molido que usaste para la extracción. Si anotaste exactamente cuánto café seco usaste para la extracción, ahora tienes un dato muy útil. Pesas ese polvo café y lo divides entre el peso del café seco. Sabrás la cantidad que se extrajo del molido-- este es el rendimiento de extracción.

La fórmula es: Masa Extraída / Dosis=% de Rendimiento de Extracción

Máxima Solubilidad

Los granos de café en verde contienen proteína, fibra, celulosa y grasa insolubles. Aunque algunos de estos componentes tienen un impacto en la química del tostado, no se disuelven en agua caliente por lo tanto, descontamos la contribución del material insoluble. En café tostado, el material insoluble constituye aproximadamente entre el 68-72% de la masa del grano.

Cuando Earl E. Lockhart comenzó su trabajo de Ph.D una de las preguntas que se planteó para su tesis doctoral “Los Sólidos Solubles de Café Como Indicador de una Taza de Calidad”, Lockhart dice:

“En este punto es importante preguntarnos “¿Cuánto material soluble contiene el café?. En un reporte reciente (2) extracción repetida de una mezcla de Latino América rindió alrededor de 32% de material soluble. En otro (3) el valor del café de Angola, Colombia in Río eran de 36%, 30% y 29% respectivamente. Estos valores se refieren a la cantidad obtenida de una extracción completa y en rara vez se podrían obtener de una preparación normal de bebida.

Los experimentos recientes que investigaron la solubilidad máxima de Moroney et al., 2015, obtuvieron mediciones de rendimiento de extracción entre 28 y 32% para configuraciones de molienda fina y gruesa. Curiosamente, su investigación informa rendimientos ligeramente más bajos para la molienda más gruesa, incluso después de tiempos de extracción de horas. El método implicó la agitación continua de inmersiones de café mantenidas a 90 ° C durante cinco horas. La misma prueba se repitió durante 10 horas, pero no se encontró que las mediciones aumentaran más allá de los niveles alcanzados después de cinco horas.