ACM 1.01 - ¿De qué está hecho?

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Cómo Usar la Masa Extraída para Medir el Rendimiento de la Extracción

¿Si le quitas el agua a una taza de café, qué te queda? Encontrarás un polvo de color café hecho de las partes solubles del molido que usaste para la extracción. Si anotaste exactamente cuánto café seco usaste para la extracción, ahora tienes un dato muy útil. Pesas ese polvo café y lo divides entre el peso del café seco. Sabrás la cantidad que se extrajo del molido-- este es el rendimiento de extracción.

This is the formula: Extracted Mass / Dose = Extraction yield%

Máxima Solubilidad

Los granos de café en verde contienen proteína, fibra, celulosa y grasa insolubles. Aunque algunos de estos componentes tienen un impacto en la química del tostado, no se disuelven en agua caliente por lo tanto, descontamos la contribución del material insoluble. En café tostado, el material insoluble constituye aproximadamente entre el 68-72% de la masa del grano.

Cuando Earl E. Lockhart comenzó su trabajo de Ph.D una de las preguntas que se planteó para su tesis doctoral “Los Sólidos Solubles de Café Como Indicador de una Taza de Calidad”, Lockhart dice:

“En este punto es importante preguntarnos “¿Cuánto material soluble contiene el café?. En un reporte reciente (2) extracción repetida de una mezcla de Latino América rindió alrededor de 32% de material soluble. En otro (3) el valor del café de Angola, Colombia in Río eran de 36%, 30% y 29% respectivamente. Estos valores se refieren a la cantidad obtenida de una extracción completa y en rara vez se podrían obtener de una preparación normal de bebida.

Bibliografía:

(2) Mabrouk, A.F. And Deatherage, F.E., Organic Acids in Brewed Coffee. Food Technology 10, 194, 1956

Y

(3) Thaler, H. Untersuchungen an Kaffee und Kaffee-Ersatz. I. Der Extraktegehalt des Kaffees Deutsche Lebermittel – Rundschau 51, 283 (1955).

Recientes experimentos que investigan la máxima solubilidad obtained extraction yield measurements between 28–32% for both fine and coarse grind settings.

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