Amargo
El 1.2% del total del peso del grano de café arábico es cafeína y sabe amargo. La cafeína es muy resistente al proceso del tostado y sufre una degradación mínima.
“Hay solo pérdidas de cafeína sin importancia en el proceso de tostado” (W. Heilmann, Coffee: Recent Developments)
Entonces, se considera que puede haber una pérdida promedio del 14% en café de especialidad, lo que significa que muchas sustancias se descomponen además de la pérdida de humedad, mientras que la cafeína permanece más o menos estable. Por lo tanto, la proporción de cafeína aumentará en los granos después de tostarlos. Esto también significa que para tostados más oscuros, donde otros productos químicos y el agua se han evaporado o degradado aún más, se puede suponer que la cafeína constituye un porcentaje ligeramente mayor del peso de cada grano en un tueste ligero que en un tueste oscuro del mismo café.
A pesar del conocido amargor de la cafeína, generalmente aporta menos del 10% del amargor del café (Clarke & Macrae, 1988). El café descafeinado sigue siendo amargo, y agregar cafeína no cambia la percepción que tienen los consumidores del café, por lo que otros compuestos se consideran más importantes para crear el amargor del café.
La trigonelina se clasifica en la misma categoría de productos químicos que la cafeína: un alcaloide. En biología vegetal, la planta utiliza con frecuencia alcaloides como pesticida natural. Esta sustancia química es casi tan abundante en el café verde como la cafeína, un poco menos del 1% en promedio (Stennert y Maier, 1994), pero su masa final en la taza se reduce al tostar (ver figura 3.1). Esta investigación encontró una reducción media después del tostado del 90% (Vignoli et al., 2014). Produce muchas sustancias aromáticas con asociaciones de sabor positivas como pirazina, furanos, alquilpiridinas y pirroles, a la vez que imparte amargor (Wei y Tanokura, 2015). También forma niacina, una importante vitamina B de la dieta (Trugo, 2003). Si bien el sabor amargo de la trigonelina también está bien establecido, también aporta solo una pequeña parte del sabor amargo del café, tan solo un 1% (Franco et al,