¿Cuánto es agrio?
Un objetivo cuando la calidad del café es alta es la 'frutosidad' en forma de acidez, aparte de la sensación de acidez. Una buena manera de diferenciar esto es pensar en acidez como un hormigueo chispeante en la lengua, y una acidez como una boca-cuajar sensación de sabor negativo. Cuando los granos de café se calientan, los ácidos que contienen se evaporan y/o se descomponen, por lo que, de esta manera, el tostador controla acidez Sobre acidez: cuanto más tiempo y más caliente se tuesten, más ácido de la fruta se evaporará y escapará por la chimenea de asado. Por ejemplo, un tueste medio típico pierde el 50 por ciento de la concentración de ácido cítrico que se encuentra originalmente en los granos sin tostar. (Weers et al., 1995). Por otro lado, como veremos en el siguiente lesson, otros ácidos orgánicos, incluidos el ácido acético, fórmico, láctico y glicólico, se forman durante el tostado a medida que los carbohidratos solubles como la sacarosa, la glucosa y la fructosa se degradan a medida que se calientan (Ginz et al., 2000).
Tomando el liderazgo de la industria del vino, en los últimos veinte años, la industria del café ha dado mucha importancia a la presencia de ácidos de frutas en el café. Sin embargo, evidencia reciente ha demostrado que los profesionales del café no pueden distinguir entre la mayoría de los ácidos orgánicos (Birke Rune et al., 2023) con la excepción de los ácidos acético y fórmico que son aromáticos incluso a temperatura ambiente. Birke Rune y sus colegas también demostraron que la mayoría de los ácidos presentes en el café preparado (incluidos el ácido málico y tartárico) se encuentran por debajo del umbral de detección sensorial. El ácido cítrico es una notable excepción a esta regla.
Queda mucho por descubrir sobre el papel de los ácidos orgánicos en la percepción sensorial de las bebidas de café. Es claro que hay un relación no lineal entre la cantidad de ácidos presentes en el café preparado y su percepción acidez o acidez (Birke Rune et al., 2023). La temperatura de servicio, por ejemplo, puede alterar significativamente la percepción acidez de un café colado (Steen y otros, 2017).
Hay 38 ácidos orgánicos en el café (S.S