ACM 1.03 - ¿Cuánto es agrio?

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¿Cuánto es agrio?

Un objetivo cuando la calidad del café es alta es la frutosidad en forma de acidez, separada de la sensación de agrios. Una buena manera de diferenciar esto es pensar en la acidez como un cosquilleo chispeante en la lengua y los agrios como un sabor negativo que te hará cuajar la boca. Al agregar calor a los ácidos, estos se evaporan y / o descomponen, de esta manera, el tostador controla la acidez sobre los agrios: cuanto más tiempo y más caliente tuestan, más ácido de la fruta se evaporará y escapará por la chimenea.

Joseph A. Rivera has reported, “A typical medium roast will lose about 50% of its initial citric acid concentration and with progressive destruction in later stages of roasting progresses.”

Hay 38 ácidos orgánicos en el café (H.H. Balzer, 2001); el más abundante de este grupo detrás del ácido clorogénico es el ácido cítrico. El agricultor juega un papel importante en el impacto del ácido cítrico en la taza. Durante la maduración, el ácido cítrico se convierte en azúcares, y los granos de café inmaduros tienen un mayor contenido de ácido cítrico. Grandes tazas de café provienen de lotes que se han cosechado y filtrado cuidadosamente para garantizar que todos los granos provengan de cerezas de café perfectamente maduras. De verde a tostado, el ácido cítrico se ha medido de 13,11 g / kg, reduciéndose a 6,34 g / kg. (Weers et al., 1995)

Malic acid is a prized fruity taste in coffee. It’s the main fruit acid found in apples. Malic acid is also significantly degraded in the roasting process, reducing from 2.5g/kg in green coffee to 1.5g/kg. (Weers et al., 1995)

El ácido tartárico es un ácido que se encuentra en las uvas de vinificación. Se ha medido a niveles diez veces más altos en el café verde que en el café tostado, con solo 0,04 g / kg en un tueste comercial. (Coffee Recent Developments pg. 21) It could be that this level of concentration at 0.0004% may be so low as to render this acid almost undetectable,

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