La Masa Extraída

ACM 1.03 - ¿Cuánto es agrio?

¿Cuánto es agrio?

Un objetivo cuando la calidad del café es alta es la frutosidad en forma de acidez, separada de la sensación de agrios. Una buena manera de diferenciar esto es pensar en la acidez como un cosquilleo chispeante en la lengua y los agrios como un sabor negativo que te hará cuajar la boca. Al agregar calor a los ácidos, estos se evaporan y / o descomponen, de esta manera, el tostador controla la acidez sobre los agrios: cuanto más tiempo y más caliente tuestan, más ácido de la fruta se evaporará y escapará por la chimenea.

Joseph A. Rivera ha informado, "Un tueste medio típico perderá aproximadamente el 50% de su concentración inicial de ácido cítrico y con la destrucción progresiva en las etapas posteriores del tostado progresa".

Hay 38 ácidos orgánicos en el café (H.H. Balzer, 2001); el más abundante de este grupo detrás del ácido clorogénico es el ácido cítrico. El agricultor juega un papel importante en el impacto del ácido cítrico en la taza. Durante la maduración, el ácido cítrico se convierte en azúcares, y los granos de café inmaduros tienen un mayor contenido de ácido cítrico. Grandes tazas de café provienen de lotes que se han cosechado y filtrado cuidadosamente para garantizar que todos los granos provengan de cerezas de café perfectamente maduras. De verde a tostado, el ácido cítrico se ha medido de 13,11 g / kg, reduciéndose a 6,34 g / kg. (Weers et al., 1995)

El ácido málico es un sabor afrutado apreciado en el café. Es el principal ácido de la fruta que se encuentra en las manzanas. El ácido málico también se degrada significativamente en el proceso de tostado, reduciéndose de 2,5 g / kg en el café verde a 1,5 g / kg. (Weers et al., 1995)

El ácido tartárico es un ácido que se encuentra en las uvas de vinificación. Se ha medido a niveles diez veces más altos en el café verde que en el café tostado, con solo 0,04 g / kg en un tueste comercial. (Desarrollos recientes del café pág. 21) Podría ser que este nivel de concentración de 0,0004% sea tan bajo que haga que este ácido sea casi indetectable,