La Masa Extraída

ACM 1.04 – Ácidos Desarrollados por la Fermentación y la Tostión

Ácidos Desarrollados por la Fermentación y la Tostión

El ácido acético y láctico son dos subproductos de la fermentación. Cuando las verduras se fermentan en un ambiente sellado lejos del oxígeno, generalmente son las bacterias del ácido láctico las que predominan. Esto se nota mucho en chucrut y kimchi. La mayoría de las verduras están cubiertas de lo que se llama bacterias del ácido láctico (LAB), que también se encuentran en la piel de las cerezas de café. Las pieles de las cerezas de café están pobladas por levaduras, bacterias del ácido láctico y bacterias del ácido acético. En una investigación de Weers et al., 1995, el ácido láctico estaba en niveles tan bajos en las muestras verdes que era indetectable, pero luego, a los 6 minutos y medio de tostado, había progresado a 1,4 g / kg.

Cuando la fermentación ocurre con frutas dulces como uvas o cerezas de café, el proceso suele ser una función de las levaduras silvestres que consumen azúcares y los convierten en alcohol. Luego, el alcohol se convierte en ácido acético (vinagre) por las bacterias formadoras de ácido acético.

La fermentación excesiva puede ser un gran problema que da como resultado defectos como granos agrios que pueden dar como resultado un sabor desagradable a vinagre y una sobreabundancia de ácido acético en los granos afectados. Sin embargo, los ácidos acético y láctico en el café tostado pueden afectar positivamente la percepción de frutosidad. Los resultados de la investigación de Weer mostraron que el ácido acético avanzó de 0,29 g / kg en el arábica verde colombiano a 4,98 g / kg después del tostado; un aumento del 1700%!

 

Cómo el Proceso de Tostado Aumenta la Abundancia de Ácidos Alifáticos

Es cuestión de conjeturar si los matices en el procesamiento del café afectan los niveles de ácido acético y láctico en la bebida final de alguna manera significativa. Está claro que el tostado es el factor principal en el aumento de los niveles de estos dos ácidos en la taza. El tostador afecta el contenido de ácido acético y láctico mediante la descomposición de sacarosa, glucosa y fructosa, lo que conduce a la formación de ácidos alifáticos. De estos, el componente principal del café es el ácido acético.

Joseph Riviera afirma: