ACM 1.04 – Ácidos Desarrollados por la Fermentación y la Tostión

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Ácidos Desarrollados por la Fermentación y la Tostión

Acetic and lactic acid are two byproducts of fermentation. When vegetables are fermented in a sealed environment away from oxygen, it’s usually the lactic acid bacteria that predominate. This is very noticeable in sauerkraut and kimchi. Most vegetables are covered in what’s called lactic acid bacteria (LAB), which is also found on coffee cherry skins. The skins of coffee cherries are populated by yeasts, lactic acid bacteria, and acetic acid bacteria. In research from Weers et al., 1995, lactic acid was in such low levels in green samples as to be undetectable, but then by 6 and a half minutes of roasting, it had progressed to 1.4g/kg

Cuando la fermentación ocurre con frutas dulces como uvas o cerezas de café, el proceso suele ser una función de las levaduras silvestres que consumen azúcares y los convierten en alcohol. Luego, el alcohol se convierte en ácido acético (vinagre) por las bacterias formadoras de ácido acético.

La fermentación excesiva puede ser un gran problema que da como resultado defectos como granos agrios que pueden dar como resultado un sabor desagradable a vinagre y una sobreabundancia de ácido acético en los granos afectados. Sin embargo, los ácidos acético y láctico en el café tostado pueden afectar positivamente la percepción de frutosidad. Los resultados de la investigación de Weer mostraron que el ácido acético avanzó de 0,29 g / kg en el arábica verde colombiano a 4,98 g / kg después del tostado; un aumento del 1700%!

 

Cómo el Proceso de Tostado Aumenta la Abundancia de Ácidos Alifáticos

It is a matter of conjecture whether the nuances in coffee processing affect acetic and lactic acid levels in the end beverage in any meaningful way. It is clear that roasting is the main player in increasing the levels of these two acids in the cup. The roaster affects the content of acetic and lactic acid by the breakdown of sucrose, glucose, and fructose which leads to the formation of aliphatic acids. Of these, the primary constituent in coffee is acetic acid.

Joseph Riviera states, “Depending on actual roasting conditions,

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