Impresiones sensoriales de sobre y sub-extracción
¿A qué sabe la sub y sobre extracción y por qué?
La extracción, al igual que la fuerza, se puede comunicar con sabores y texturas. A medida que ocurre una extracción, diferentes compuestos se disolverán a diferentes velocidades. Esto se debe principalmente a su peso: los compuestos más livianos necesitan menos energía y tiempo para disolverse y viceversa para los compuestos más pesados. Esta mezcla de compuestos en evolución es repetible y, afortunadamente, muy obvia para nuestro paladar.
Las extracciones más bajas, o sub-extracciones, son bastante decepcionantes e insatisfactorias. Su dulzor es muy bajo o inexistente y su acidez es generalmente alta y de baja calidad. También exhiben sabores desfavorables a nueces, vegetales, hierbas, salados y agridulces, seguidos de un final rápido y vacío.
Es importante señalar que los compuestos responsables de estos sabores indeseables también existen en una infusión bien extraída. Son los compuestos que se extraen posteriormente los que equilibran o enmascaran estos sabores indeseables.
Una sobreextracción es igualmente indeseable. Existe una fuerte asociación con una sensación de sequedad en la boca y un aumento en el amargor percibido. Casi todos los cafés que se han extraído contienen una mezcla de todos estos niveles de extracción.
Pero, ¿qué es una buena extracción? El objetivo en la extracción de café es el equilibrio. El mejor equilibrio no implica proporciones iguales de sensaciones gustativas o aromáticas, más sugiere una interacción armoniosa de todas las partes de una bebida de café. Los activadores clave para lograr un buen equilibrio son la dulzura y la suavidad. El café sub o sobre extraído no es tan dulce como amargo o agrio, y un poco de dulzor adicional puede restablecer el equilibrio. Ya sea que se extraiga en exceso o no, el café puede secar el paladar, lo que generalmente es indeseable. Entonces, cuando prueba una extracción que tiene más suavidad y dulzura que otras recetas que ha probado con el mismo café, sabe que va en la dirección correcta.
El autor de la Manual del catador de café, Ted Lingle explica cómo equilibrio se puntúa en la cata de café: “Puntos de Cobre,