ACM 4.07 – Vacíos inútiles

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Vacíos inútiles

Algunas veces una molienda más fina no aumenta el rendimiento total de extracción. Hay una relación no lineal entre el molido más fino y el aumento de los rendimientos de extracción con el café espresso y el café de goteo, que usualmente resulta en una curva ligeramente acampanada. Conforme más fina hacemos la molienda, a lo largo de un rango de cargas empezando desde 15 segundos, hasta 60 segundos, la extracción usualmente es máxima para alrededor de 40 segundos y después de eso empieza a disminuir.

Está claro que el incremento en el área superficial explica el aumento en la extracción de 15 – 40 segundos. Lo que es más teórico es el porqué la extracción cae una vez pasando ese punto alto. Pensamos que los “vacíos inútiles” son la razón. Como una manera de visualizar esto fácilmente, pensemos en verter sobre un café con molienda demasiado fina. Con un filtro de café el agua puede salir por cada poro del papel, de manera que donde la cama de café opone mucha resistencia el agua puede salir por los agujeros que están más arriba que ella. Si esto no fuera posible, la molienda muy fina daría un tiempo de contacto muy largo y esperaríamos que el proceso rindiera un porcentaje muy alto de extracción.

Las canastas para café espresso tienen agujeros en el fondo, no en los lados como los filtros de papel y reducen la formación de vacíos inútiles en comparación con las infusiones con filtro. Sin embargo, esos vacíos persisten siendo una posible explicación las orillas muy lisas de acero inoxidable que tienen las canastas. Esto representa una oportunidad para canalizar hacia abajo en los lados de la canasta. Este fenómeno se puede observar si preparan una carga en un portafiltro vacío e insertan el portafiltro en la parte superior de manera agresiva que rompe el sello de las orillas de la canasta.

En este video, Matt le muestra algunos diagramas de vacíos inútiles en acción

La encuesta de extracción y tiempo de carga

If you have access to a coffee refractometer, to add some data to our theories on this subject,

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