ACM 4.10 – Canastas sencillas vs. dobles

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Canastas sencillas vs. dobles

Un importante descubrimiento que hicieron los primeros proponentes del refractómetro de café fue que las canastas de espresso sencillas, en la región de rendimiento de extracción del 20%, son menos eficientes que las canastas dobles. Cuando una canasta doble entrega 10% SDT a partir de una receta de 16g / 32g, al cortar a la mitad la receta (8g / 16g) pero manteniendo la misma proporción para una canasta sencilla, se esperaría un SDT de solamente alrededor del 8%. Ello podría deberse a que el agua se canalice hacia abajo en las orillas de la canasta sencilla. Una mayor proporción de orilla-de-canasta a sedimentos-de-café con canastas sencillas también contribuirá a la canalización.

Vistas de corte de canasta doble y sencilla

Si bien las cargas sencillas pueden llevar a cargas con bajo SDT y sub-extracción, usar una canasta de doble carga, pero separar la carga con doble tubo de descarga es una solución al problema de servir cargas sencillas eficientes. Sin embargo, hacer esto puede conducir a gran número de cargas no consumidas alineadas sobre la barra, cuando se han pedido cargas sencillas. La vida en anaquel de un espresso no consumido también se puede debatir. En degustaciones a ciegas con cargas guardadas una hora, no hemos observado ningún deterioro obvio en el sabor de las bebidas con leche que se preparan con esas cargas.

Aumento de los rendimientos de extracción con carga sencilla

Cuando se alternan la canasta sencilla y la doble, la única manera de obtener paridad en los rendimientos de extracción es usando más agua para la infusión de cargas sencillas a fin de incrementar el rendimiento de extracción. Esto se logra a costa del cuerpo, y las cargas sencillas se mueven hacia el rango de fuerza de un lungo.

Vale la pena hacer notar que la mayor solubilidad de la mayoría de los cafés de tueste más oscuro y/o de segunda crack puede lograr que las canastas sencillas produzcan una mejor degustación, sabor más balanceado que las canastas dobles. Este es un caso de “extracción plena” que lleva a sabores no deseables. Una extracción más baja puede limitar estos sabores no deseables. Los equipos que promueven proporciones de extracción menos eficientes pueden también ser potencialmente benéficos en este escenario.

One expensive solution to accumulating spare shots is having a separate grinder calibrated for single shots.

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