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ACM 4.11 – El Molino para la cafetería: para espresso y café de filtro.

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El Molino para la cafetería: para espresso y café de filtro.

Molino de Barra 

En años recientes, los molinos que se desarrollaron para aplicaciones más industriales o de supermercado (o incluso como molinos de alto volumen para especias) han sido aplicados de nueva cuenta como molinos de café híbridos. Esto ha permitido a las cafeterías operar la totalidad de su servicio (molido para filtro, espresso y para bolsa), con un solo molino. Ello les permite a las cafeterías ofrecer una amplia gama de cafés pero con un importante inconveniente: es un sistema cuyo uso requiere mucho más mano de obra en las cafeterías de mucho movimiento, que usualmente requiere baristas para que de antemano hagan manualmente las dosis con proporción debida.

La mayoría de los molinos de este tipo tienen un sistema vertical (las hojas están verticales) y promueven una baja retención de los sedimentos dentro del molino mismo — con este diseño se puede conseguir una retención de menos de 1 g. Esto permite a los baristas alternar entre descafeinado, espressos e infusión al menudeo o por tandas, etc. cada vez con un diferente ajuste de molienda, sin preocuparse de extraer cantidades grandes de molido del barril o la garganta del molino. Otros molinos para espresso retienen hasta 90 g de café molido, ya sea en los bordes, la cámara de molienda, o la garganta por donde el café sale del molino.

Cuando el desempeño de un molino de este tipo es bueno, se puede ver una significativa reducción de partículas sobredimensionadas que contribuye a un equilibrio que hace las extracciones más atractivas a rendimientos de extracción de 22% y mayores. En el mejor diseño de molino de bolsa, la geometría de las cuchillas produce lo que se considera que es la distribución más pareja de los tamaños de las partículas molidas de cualquier molino de bordes del mercado. Cuanto más pareja sea la distribución de tamaños del molido, tanto más alto el objetivo del rendimiento de extracción — la varianza entre los tamaños de los gruesos y los finos se ha disminuido al aumentar la homogeneidad de dichas partículas. Para este estilo de molino, sugerimos que un objetivo de rendimiento de extracción de 18-22% se debería mover a 20-24%.

Fin 4.11

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