Café exprés

ACM 4.13 – Resumen y glosario

Resumen

  • Hay beneficios en la percepción de consistencia en las bebidas de café que mantienen un contenido de SDT consistente en cada taza.

    • Se hace necesario aprender cómo navegar horizontalmente a través del diagrama de control de la infusión en vez de recorrer a lo largo de una sola proporción de infusión.

    • Para aumentar la extracción y mantener los SDT reducimos la dosis de café o aumentamos el peso de la bebida.

    • Para disminuir la extracción tratamos de evitar el uso de dosis más altas de café, ya que ello afecta a los costos.

    • La mejor práctica aquí sugiere que reducir el peso de la bebida y aumentar el tamaño de los gránulos de molido puede ser más efectivo para disminuir los rendimientos de extracción.

  • Mayor temperatura aumenta la velocidad de las reacciones químicas y con ello aumenta la rapidez de la extracción.

  • Hemos explorado los rangos tradicionales para espressos largos y cortos.

  • El espresso es una tecnología limitada en términos de qué tan altas extracciones se pueden lograr.

    • Esto se debe a que tradicionalmente tiene un alto contenido de SDT y utiliza muy poco (agua) disolvente a fin de lograrlo.

    • Una razón para que la extracción llegue a un tope máximo podría ser los vacíos inútiles.

  • La erosión es un factor importante que contribuye a la extracción del espresso.

  • Los molinos industriales aplicados a hacer espresso son efectivos en la reducción del desperdicio de café y permiten ofrecer un menú más extenso de cafés.

  • La tecnología de cápsula y de sobres limitan los parámetros que están bajo nuestro control pero el uso de los molinos de rodillo que son superiores tiene ventajas sobre esa tecnología.

Palabras Nuevas

  • Caffè Crema: una bebida más larga a base de espresso originaria de Suiza. Usualmente su infusión se hace con FIE entre 12 y 16%

  • Canalización: una desigualdad séria durante la extracción donde gran cantidad de agua del filtrado fluye por un área localizada.

  • Difusión,: el movimiento de moléculas de una región de alta concentración a un área de baja concentración -