La extracción en el espresso ocurre solo en la superficie de las partículas; esto se llama erosión
Esto significa que se requiere un molido fino y las partículas más pequeñas son especialmente importantes en la extracción.
Los molinillos ejercen dos tipos de fuerza sobre el café: compresión y cortar
Los diferentes tipos de molinos aplican estas fuerzas de diferentes maneras.
El tamaño de molienda de cualquier molinillo no es uniforme, sino una distribución de partículas de diferentes tamaños.
Las partículas pequeñas contribuyen en una cantidad desproporcionada del área de la superficie para la extracción, mientras que las partículas más grandes juegan un papel importante al permitir un flujo suficiente a través del disco de hockey
La forma de molienda también juega un papel en la extracción que aún no se comprende bien
Las distribuciones del tamaño de molienda se miden en el laboratorio mediante difractometría láser.
Los baristas pueden medir las distribuciones del tamaño de molienda directamente usando la nueva aplicación Barista Hustle