La fricción creada en la molienda genera enormes cantidades de calor, lo que significa que en un molinillo en funcionamiento, la temperatura del café puede alcanzar los 100 ° C (M Petracco, 2005) .1 Como cualquier barista ha experimentado, estos cambios de temperatura pueden tener efectos dramáticos en la forma en que se comporta el café, y los tragos se aceleran gradualmente a medida que el molinillo se calienta. La explicación intuitiva que se da a menudo para esto es que las partes metálicas del molinillo se expanden a temperaturas más altas, aumentando el espacio entre los molino. Sin embargo, este no parece ser el caso, ya que la expansión esperada del metal para un cambio tan pequeño de temperatura sería insignificante.
En cambio, lo que parece estar sucediendo es que el aumento de temperatura hace que el café sea más el plastico y menos frágil, cambiando la forma en que se divide en partículas más pequeñas (E Uman et al., 2016).
Una foto de molienda agrupada
Según Illy's Café expreso: la ciencia de la calidad (M Petracco, 2005), 1 aumento de temperatura tiene un segundo efecto que también puede afectar la forma en que se ejecuta el disparo. Los aceites de café son muy viscosos a temperatura ambiente, pero comienzan a volverse más fluidos por encima de los 40 ° C.Cuando esto sucede, los aceites pueden fluir fácilmente de las partículas a través de grietas microscópicas y recubrir las superficies externas con una capa pegajosa que se vuelve semisólida nuevamente a medida que avanza. los granos se enfrían después de molerlos. Esto hace que las partículas se peguen en grupos, lo que puede hacer que la extracción de estas partículas sea menos uniforme y alterar resistencia fluir.
Las altas temperaturas experimentadas durante la molienda también pueden acelerar la desgasificación y oxidación, incluso en el poco tiempo que tarda el café en pasar por el molinillo. El café molido dentro de la cámara de molienda puede alcanzar temperaturas de hasta 80–100 ° C (176–212 ° F) (M Petracco, 2005).1 El café que se muele en un molinillo sobrecalentado puede experimentar cierta pérdida de aroma, aunque actualmente no hay ninguna investigación publicada que demuestre si esto es significativo.