Æ 2.04 Molinillos calientes y estabilidad de temperatura

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Aunque congelar los granos puede ofrecer algunos beneficios a la extracción, requiere el uso de una sola dosis para cada trago de espresso. Ese no es un enfoque práctico para una cafetería concurrida y, de hecho, no es posible cuando un barista usa un molinillo típico diseñado para espresso, que depende del peso de los granos en la tolva para empujar el café a través del molino. Con la tecnología actual de molinos, para la oferta principal de espresso en un café concurrido, el molinillo utilizado inevitablemente se calentará más cuanto más se use.

Las fluctuaciones de temperatura resultantes provocan inconsistencias en la dosificación, el tiempo de inyección, la extracción y el sabor. Un enfoque pragmático, entonces, es estabilizar la temperatura del molino tanto como sea posible, en lugar de tratar de enfriarlo a toda costa.

El calor en los molinillos es creado por el motor, la rotura de los granos mismos, la fricción entre las partículas de café cuando pasan a través del molinillo y la fricción de las partículas contra la cámara de molienda y molino. La fricción y la rotura de los granos crean la mayor parte del calor, por lo que aislar el motor de la cámara de molienda tiene un efecto relativamente pequeño en la reducción de la temperatura del molinillo. Refrigerar el motor solo, en lugar de molino o cámara de molienda, tiene un efecto limitado en la calidad del café, pero permite que un molinillo haga más disparos en un tiempo determinado antes de que se sobrecaliente y funcione mal.

Un enfoque utilizado en los modelos de molinos modernos que ha mejorado enormemente la consistencia del molino es usar ventiladores para enfriar el motor y la cámara de molienda. Esta práctica puede reducir el aumento de temperatura durante las horas punta, haciendo que el molinillo sea más consistente en la dosificación y mejorando potencialmente el sabor y la extracción. Sin embargo, esta tecnología funciona bien solo si el sistema de enfriamiento está conectado a un termostato: un ventilador que se enciende permanentemente, en lugar de solo cuando un molinillo está caliente, puede exacerbar los cambios de temperatura durante los períodos de menor actividad.

Llevando este enfoque un paso más allá,

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