Distribución y apisonamiento

Æ 3.01 La importancia de una buena preparación de discos

Cuando decimos 'disco de hockey preparación ', estamos hablando de todo lo que ocurre desde que el café sale del molinillo hasta que se inserta el portafiltro en la máquina. Esta etapa de la preparación del espresso es la parte en la que la habilidad manual del barista tiene el mayor efecto y puede marcar fácilmente la diferencia entre un café mediocre y uno sobresaliente. El buen diseño y la automatización han ayudado a eliminar muchas de las variables en la elaboración de espresso, incluidas las relacionadas con el apisonamiento, pero las otras etapas de disco de hockey La preparación todavía está en nuestras manos como baristas, por lo que vale la pena prestarles mucha atención.

Bien disco de hockey preparación significa que el café se extraerá de la manera más uniforme posible, lo que hará que el café tenga un sabor más dulce y transparente, y también permite extracciones más altas antes de que los sabores de sobreextracción se hagan evidentes, lo que significa que podemos usar menos café para obtener los mismos (o mejores) resultados.

 

¿Qué define una buena preparación del disco?

Un gastado disco de hockey

El ideal disco de hockey tiene las siguientes características:

El café se distribuye uniformemente en todo el disco de hockey. Esto significa el disco de hockey debe tener la misma densidad en todo el disco de hockey y también de arriba a abajo. También significa que otras características del disco de hockey, como la distribución del tamaño de partícula y la permeabilidad al agua, deben ser iguales en todo el disco de hockey.

Tiene una fracción vacía apropiada. En otras palabras, el tamaño y la distribución de los espacios entre las partículas de café son importantes, no solo las partículas en sí mismas. Los vacíos entre las partículas determinan el flujo de agua a través del disco de hockey, y esto tiene numerosos efectos, desde determinar el tiempo de disparo hasta alterar la extracción relativa de compuestos de mayor peso molecular como los taninos.