Distribución y apisonamiento

Æ 3.05 Práctica actual en apisonamiento

Gwilym Davies lo dice mejor: "Apisonar es muy, muy simple". Es una parte de la preparación de espresso que ofrece muchas oportunidades para estropear el café, pero no podemos hacer mucho para mejorarlo.

 

¿Por qué apisonamos?

La razón comúnmente dada para apisonar es romper los grumos y expulsar las bolsas de aire, para evitar que el agua encuentre atajos a través de los espacios y cree canales. Sin embargo, en algunas circunstancias, siempre que la distribución sea perfectamente uniforme, hacer un buen espresso sin apisonar; en cambio, la presión del agua de la bomba comprime el disco de hockey. Por ejemplo, algunos usuarios de Inicio-Barista.com Abogar por no apisonar en absoluto. De manera similar, el Campeón Mundial de Baristas de 2009, Gwilym Davies, informa que una vez se vio obligado a hacer un espresso sin alterar cuando apareció en un programa de televisión australiano. "Un tramoyista había movido el pisón, ya que estaba en el camino ... pero [la toma] salió maravillosamente después de que la golpeé verticalmente muchas veces". Su experiencia sugiere que una buena distribución a veces puede reemplazar efectivamente la función de apisonar.

Sin embargo, un factor que hace necesario el apisonamiento es el efecto del agua que golpea el café o cualquier otro factor que pueda romper el lecho de café antes de la preparación. Es más probable que un lecho apisonado resista los impactos de las primeras gotas de agua o del portafiltro que golpea la máquina, por ejemplo, mientras que un lecho de café suelto producido por distribución solo puede romperse fácilmente. Después de su experiencia en la televisión australiana, Gwilym probó la técnica sin apisonamiento en casa con su máquina Athena Leva. “Lo probamos sin apisonar y fue terrible”, dice. “El pistón subiendo provoca un aspiradora ... e interrumpe el disco de hockey cuando se tira de la palanca. " Es más probable que una cama apisonada mantenga su forma.

El apisonamiento es también la forma más rápida de obtener una cama de café perfectamente nivelada para que el agua tenga la misma distancia que recorrer.