Æ 3.06 Técnica de prensado y preparación

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Con la presión eliminada efectivamente como una variable, el barista es libre de concentrarse en el aspecto más importante: apisonar. Esto se puede hacer a mano, pero se logra fácilmente con los diversos tipos de autonivelante o sabotaje automático disponible, cuando se usa correctamente. Demostramos nuestra técnica preferida en Barista One, Lección 1.03, 'Apisonamiento'.

Sin embargo, sea cual sea el método que se utilice, es importante que el pisón entre perfectamente recto, no solo que termine nivelado. Corregir el ángulo después de comprimir parcialmente el café es similar a la nutación: cambiar el ángulo de fuerza sobre el café permite que las partículas se reorganicen para que puedan compactarse más juntas. Esto crea áreas de mayor densidad y, por lo tanto, un flujo desigual. Discutiremos los efectos de la fuerza y la nutación en el empaque con más detalle en el Capítulo 4, 'Compactación y permeabilidad'.

El ajuste del ángulo de manipulación después del apisonamiento permite que las partículas se reorganicen en una formación de empaquetadura más cercana, creando una densidad desigual en el disco de hockey. Discutimos los efectos del empaque con más detalle en el Capítulo 4.

Una vez que el apisonador esté completo, se debe hacer todo lo posible para no deshacer todo ese buen trabajo, comenzando por quitar el apisonador lentamente para evitar la succión. Diseños de sabotaje más nuevos, como el Sabotaje de Barista Hustle reducir el efecto de la succión, pero sigue siendo importante no interrumpir el disco de hockey tirando del pisón. Similar, no gires el sabotaje, y ten cuidado no golpear el mango del portafiltro contra cualquier superficie durante la preparación.

Finalmente, la necesidad de insertar y preparar de inmediato está bien establecida en las mentes de los baristas, gracias a la competencia, entre otras cosas. La razón comúnmente declarada, que el calor en el grupo daña o incluso 'quema' el café, probablemente no sea cierto, pero calentar los molidos cambia la temperatura efectiva de preparación, y por lo tanto cambiará el sabor y la extracción del café. . Teniendo esto en cuenta,

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