El objetivo final de las técnicas de distribución y apisonamiento descritas en el capítulo anterior es crear un lecho de café que sea uniformemente permeable al agua en todas partes, de modo que haya un flujo de agua igual y, por lo tanto, una extracción igual en todas las partes de la superficie. cama de café. La uniformidad de la extracción es difícil de medir directamente, por lo que los enfoques que recomendamos para lograrla se basan principalmente en la experiencia práctica de numerosos baristas, durante décadas de prueba y error.
La investigación disponible de otras industrias, sobre el tema de los polvos y la forma en que se empaquetan, podría ayudarnos a comprender qué está sucediendo a nivel de partículas para el café. Esta investigación puede explicar, por ejemplo, por qué el apisonamiento más duro no lo hace, pero la nutación sí, la extracción lenta de un disparo. En este capítulo, exploramos esta investigación y buscamos pistas sobre cómo podríamos usar este conocimiento para lograr una distribución aún mejor.
¿Qué determina la permeabilidad?
La permeabilidad es una medida de la capacidad de una sustancia para permitir que un líquido pase a través de ella. Este factor controla el caudal a través del lecho de café en una máquina de café espresso típica: Ley de Darcy nos dice que para una presión dada, el caudal es proporcional a la permeabilidad. En otras palabras, duplica la permeabilidad y duplica el flujo.
La permeabilidad de un lecho de café depende de dos variables: la distribución del tamaño de las partículas y la forma en que esas partículas se empaquetan juntas. Como baristas, principalmente controlamos la permeabilidad cambiando el tamaño del molido.
Para una dada ajustes de moliendaSin embargo, la velocidad de flujo a través del lecho de café se verá afectada por la densidad del café, y los pequeños cambios tienen un efecto dramático.
Por ejemplo, un aumento de 30% en la densidad de un lecho de café hace que el caudal disminuya en un factor de tres o cuatro (BR Corrochano et al., 2015). Esto ayuda a explicar por qué una buena distribución es tan importante: incluso la más mínima irregularidad en la densidad provocará un flujo desigual.