Es bien sabido que el aumento de la temperatura de elaboración aumenta la extracción. Hay dos razones para esto: la primera es que el moléculas en agua más caliente se mueven más rápido. Esto significa que es más probable que choquen con compuestos solubles en el café, por lo que aumenta la tasa de extracción. Sin embargo, la temperatura también afecta cuanto en total de cada compuesto se puede disolver en agua. Esta cantidad se llama solubilidad de la sustancia.
El efecto de la temperatura en solubilidad es diferente para diferentes compuestos. Los gases tienden a ser menos solubles a temperaturas más altas, por lo que al hervir un hervidor se eliminan los gases disueltos. Muchos sólidos son más solubles a temperaturas más altas, pero algunos se ven menos afectados y algunos incluso se vuelven menos solubles a temperaturas más altas.
Por ejemplo, el la solubilidad de la sal de mesa no cambia mucho con la temperatura. En otras palabras, el agua caliente disolverse sal más rápidamente porque el agua y la sal moléculas colisionar con más frecuencia, pero con el tiempo suficiente, el agua fría disolverse casi la misma cantidad de sal en total.
Esto significa que cambiar la temperatura de preparación no solo cambiará la extracción general, sino que también cambiará la proporción relativa de diferentes compuestos que se extraen. Algunos compuestos de sabor se volverán más solubles a altas temperaturas, mientras que otros no cambiarán tanto. El resultado de esto es que cambiar la temperatura de preparación cambiará el sabor, incluso si la extracción total es idéntica.
En la preparación de espresso, se ha demostrado que el aumento de la temperatura tiene un efecto mayor en la tasa de extracción del aroma menos polar. moléculas que de los más polares o más volátil compuestos (JA Sánchez López et al., 2016). Esto puede deberse a que las temperaturas más altas aumentan la extracción de aceites y lípidos del café, lo que puede ayudar disolverse compuestos no polares. Este efecto cambiará el equilibrio de compuestos aromáticos en el espresso elaborado a temperaturas más altas, con una mayor proporción de los volátil y compuestos menos polares, incluso si la extracción general se mantiene igual.