Æ 8.04 ¿Qué causa la canalización?

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Cuando los baristas aprenden por primera vez canalización, normalmente se les dice que busquen el signo familiar de una ruptura significativa en el disco de hockey: gotas de agua de los picos al comienzo de la toma o rayas rubias reveladoras en el flujo. Con un portafiltro desnudo, es posible que puedan ver pequeños chorros de líquido que salen del disco de hockey o signos más sutiles de flujo desigual desde el fondo de la canasta.

La buena noticia es que este tipo de canales se pueden evitar en su mayoría si usa un buen equipo, una buena técnica y un café tostado adecuadamente. La mala noticia es que estos signos pueden no ser los principales culpables de los sabores desagradables con los que asociamos. canalización. En una presentación en Prufrock Coffee en Londres en 2019, el profesor Stephen Abbott sugirió que estos Los canales visibles pueden no afectar significativamente el sabor del espresso., ya que un canal pasa a través de una fracción tan pequeña del disco de hockey. En este caso, un canal simplemente diluiría el espresso sin pasar por disco de hockey o, en el peor de los casos, reducir ligeramente la extracción del resto de disco de hockey reduciendo la cantidad de agua disponible para la extracción.

Esta especulación se ve corroborada por el hecho de que la eliminación de estos canales más obvios tiene un efecto limitado en el aumento del techo de extracción. Esto implica que los sabores de sobreextracción que asociamos con canalización provienen de 'microcanales' no visibles para nosotros.

Microcanales

Los canales pequeños se pueden detectar incluso si no podemos verlos directamente. La forma más definitiva de detectar microcanalizaciones es midiendo la extracción. Si el flujo de agua a través del disco de hockey se vuelve menos uniforme, la extracción caerá ligeramente. El flujo desigual también reducirá el techo de extracción: la extracción más alta que puede alcanzar antes de que el amargor y la sequedad se hagan evidentes. Por lo tanto, si una técnica o equipo en particular no logra un rendimiento de extracción suficientemente alto o si tiene que apuntar a un rendimiento de extracción más bajo de lo habitual para obtener un buen sabor, la culpa es de microcanalización o extracción desigual.

 

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