Apisonamiento
Después de conseguir una distribución homogénea, se necesita apisionar el café. Un apisionador de café esta diseñado para ajustarse perfectamente dentro de una canasta de filtro y asi permitir al barista presionar uniformemente el café molido para remover espacios de aire y colapsar los grumos. El efecto de apisionar, sella el cafe seco contra las paredes de la canasta de tal manera que si se voltea el portafiltro boca abajo, el café no caerá. Sin este paso esencial, el agua sería mas propensa a no viajar uniformemente al rededor de el café, dándonos como resultado un shot mas débil y con menos balance.
Tu Elección de Apisonador
Los sabotajes más eficaces encajan perfectamente en la cesta del filtro. No son tan anchos como para alojarse contra los lados de la canasta, pero tampoco demasiado holgados. Un diámetro máximo recomendado de manipulación para la mayoría de los filtros es de 58,5 mm. El diámetro mínimo del pisón es de unos 58,3 mm. Un pisón con un diámetro de 58.0 mm hará el trabajo, pero las posibilidades de que el agua baje por el costado de la canasta aumentan vertiginosamente. Un pisón con un diámetro de 58,5 mm será compatible con los mejores diseños de cesta de filtro.
Las bases de los apisionadores deben tener el fondo plano y no deben tener ningún desnivel en el radio (debe ser totalmente redondo). Se debe tener cuidado con las bases de los apisionadores, no deben ser tiradas, rayadas o golpeadas contra el portafiltro.
La física del apisonamiento
Después de aplicarles una pequeña cantidad de presión hacia abajo, el café molido deja de moverse. Eche un vistazo a este video, donde demostramos este concepto con un simple experimento. En este video, realizamos un experimento para determinar la cantidad de compresión del cafe disco de hockey entre una presión de apisonamiento cómoda y un apisonamiento muy pesado. Encontramos una diferencia de solo 3% entre el apisonador ligero y pesado.
Esta es una gran noticia para la coherencia y ergonomía porque:
1) No hay presión de apisonamiento máxima.