Dosis
¿Por qué ésta receta?
En este capítulo, discutimos cómo reproducir con precisión una receta. La receta en un café está optimizada para producir el mejor balance de sabor. Cuando los alimentos o bebidas son equilibrados, no son demasiado agrios ni demasiado amargos. No se destacan los malos gustos, y la interacción de los sabores es armoniosa. También significa que los alimentos o las bebidas no secan la boca ni transmiten sensaciones de textura indeseables. Diseñadores de recetas para una cafeteria prueban varias veces hasta que encuentren una fórmula que sea equilibrada en sabor. El diseñador de recetas puede ser un jefe de baristas en un café, o incluso puede ser la persona que tuesta el café. Si los baristas pueden preservar la integridad de una receta, sus espressos serán balanceados.
La cantidad de café en una receta determina la fuerza de un trago, así como cuánto cuesta hacer la bebida. Estos dos problemas son críticos para el éxito de un café, así que analicémoslos por separado.
Dosificación y fuerza
Las cestas de filtro de café expreso vienen en muchos tamaños diferentes por una razón. No es muy diferente de la forma en que un cocinero puede medir una cantidad por volumen, en media taza o un cuarto de taza. Una canasta de filtro puede ser simple o doble; esta es una clasificación muy general. Es más útil conocer la capacidad de la canasta. Los tamaños comunes son 7 g, 15 g, 18 g, 20 g, 22 gy 25 g. Una canasta de filtro está diseñada para acomodar una cierta cantidad de molidos. Si tiene una dosis excesiva o insuficiente de más de 1 gramo fuera de su capacidad indicada, el agua no fluirá de manera óptima a través del lecho de café molido.
Margen de Error en la Dosificación
Una dosificación precisa brindará una mejor consistencia en la fuerza de los tragos de espresso. Los clientes notan fácilmente cambios en la concentración, incluso en cafés con leche, cuando los errores de dosificación están fuera de un margen de error de ±1 gramo. El diseñador de recetas establecerá el margen de error de una receta. La tendencia en las cafeterías especiales será que la precisión requerida esté dentro de los 0,2 g de la dosis especificada.