B1 4.02 - La heurística de dos partes

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La heurística de dos partes


Hacer microespuma – Una guía de dos pasos para producir una excelente microespuma

Empleamos esta técnica para texturizar (airear) la leche, por lo que es adecuada para hacer arte latte al mismo tiempo que crea una sensación voluptuosa en la boca en toda la gama de bebidas a base de leche. Esto funciona para todas las bebidas lácteas del menú, excepto el capuchino (consulte la Lección 6.4). Hacer microespuma es un proceso de dos partes:

  1. Incorporar el aire a la leche antes de que se caliente.
  2. Al hacerlo, aumente el volumen de leche en un factor de un tercio.

No importa dónde coloque la varilla de vapor en su leche en términos de su ubicación horizontal. Puede ir cerca del borde de una jarra de leche, o puede ir en el medio, con lo que se sienta cómodo. Tampoco importa el ángulo de la varilla de vapor.

Sin embargo, la posición vertical de la varilla de vapor sí importa. Si la varita está profundamente sumergida, no introducirá aire en la leche; solo agregará calor y un poco de agua a medida que el vapor se condense. Si la varilla de vapor está a más de 1 milímetro por encima de la superficie de la leche, la turbulencia extrema creada en la leche por la inyección de vapor hará que rocíe sobre usted y la mesa.

Cuando opere la varilla de vapor, nunca retire la punta de la superficie de la leche. Coloque la varilla de vapor de modo que "bese" la superficie de la leche a medida que agrega el aire. La presión del vapor entrante debe ser suficiente para romper bolsas de aire en la leche. Oirá un silbido cuando el aire se incorpore a la leche. Pero si no agrega suficiente aire o no ha abierto lo suficiente la válvula del tubo de vapor, escuchará un chillido agudo.

 

Video: Cómo vaporizar la leche

Objetivos de aireación

As soon as you have achieved a one-third increase in milk volume,

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