B1 6.01 – Tamaño y Fuerza del Espresso

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Tamaño y Fuerza del Espresso

Crema del Espresso

En 1948 Achille Gaggia inventó la máquina de espresso de palanca y nació el espresso moderno. El nuevo espresso era mucho más fuerte que las versiones anteriores de espresso porque la presión producida por la máquina de Gaggia era muchas veces mayor que la de las máquinas anteriores. El gran aumento de presión también produjo crema por primera vez en tomas de espresso. Esta espuma se ha vuelto tan apreciada por los clientes que ahora es universalmente inaceptable servir espresso sin crema.

Nota: Los aceites de café en el espresso hacen que las burbujas de la crema se rompan rápidamente. Cuando esté preparando un juego de bebidas para un grupo de clientes, haga que las bebidas de espresso al final. De esta manera, su crema tiene menos tiempo para romperse.

 

Convirtiendo Volumen de Espresso en Masa

Establezcamos una fórmula para convertir los volúmenes de los tragos de espresso tradicionales en pesos de bebidas. La crema tiene muy poca masa en comparación con su volumen. Está compuesto principalmente de dióxido de carbono. Por tanto, el volumen de una bebida se puede convertir en un peso de bebida reduciéndolo en un 25% ± 10%. Por ejemplo, un espresso de 20 ml puede pesar entre 13 gy 17 g.

 

Espresso Tradicional

Un espresso italiano tradicional tiende a prepararse con dosis más bajas de lo que es común en las cafeterías especializadas. Aquí se puede ver una definición muy estricta de la Organización Internacional de Normalización (ISO). La norma ISO 45011 describe el espresso italiano de la siguiente manera:

 

Dosis = 7 ± 0.5 g

Líquido = 25 ± 5 ml

Peso de la Bebida = 16–21 g

 

Espresso Moderno

Existe una variación considerablemente mayor en las recetas en el mundo de los cafés especiales, y las recetas generalmente se expresan en términos de dosis dobles.

 

Dosis = 20 ± 6 g

Líquido = 50 ± 20 ml

Peso de la Bebida = 35 ±

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