Para mejorar la calidad, los molineros de Finca La Senda eliminan las cerezas inmaduras a mano justo antes del proceso de despulpado.
Los métodos fundamentales de procesamiento del café utilizados para la mayoría de los cafés en Guatemala se establecieron hace más de un siglo. Sin embargo, en los últimos años la industria del café de especialidad ha mostrado un interés creciente en métodos alternativos de procesamiento.
Como en otros países, algunos productores de Guatemala han comenzado a experimentar con métodos novedosos para desarrollar nuevos perfiles de sabor. Otros productores han estado perfeccionando las técnicas existentes para hacer que el procesamiento sea más eficiente o respetuoso con el medio ambiente.
Para conocer más sobre cómo está cambiando el procesamiento en el país, hablamos con Nadine Rasch, fundadora del importador guatemalteco de cafés especiales. Café Primavera.
Nadine Rasch es la fundadora de Café Primavera, un importador guatemalteco de cafés especiales.
'Sorprendentemente, poco ha cambiado [en los últimos 100 años], ' Dice Rasch. “El noventa y nueve por ciento del café en Guatemala todavía se procesa con el proceso tradicional de lavado y se seca al sol o con secadores de aire caliente. Históricamente, ha habido muchos recursos hídricos, y es la forma en que se han hecho las cosas en toda Centroamérica durante más de un siglo ”.
Las decisiones de los agricultores de procesar su propio café o vender cerezas a un molino húmedo a menudo dependen de su disponibilidad de agua, explica Rasch. “La mayoría de los pequeños productores de Huehuetenango tienen un molino húmedo muy pequeño en su casa y venden café en pergamino, ya que hay recursos hídricos adecuados para fermentar y lavar los cafés. En otras regiones, dependen de molinos cooperativos para procesar el café. En algunas regiones que carecen de recursos hídricos, los productores venden su café en cereza a un “coyote”, o intermediario, que luego vende las cerezas a un molino comercial más grande '.
Una lavadora mecánica en un molino húmedo comercial en Guatemala. Imagen cortesía de Café Primavera.
En muchas granjas, la forma en que se lleva a cabo el proceso de lavado ha cambiado. "Algunas granjas comerciales más grandes tienen lavadoras mecánicas para acelerar el proceso", Dice Rasch. 'Esto permite lavar los cafés sin tener que esperar a que fermentación proceso para descomponer los azúcares que se encuentran en los frijoles '. Sin embargo, Rasch cree que el lavado mecánico puede comprometer la calidad del café. 'Dejar que los azúcares del café se descompongan a través de fermentación - ya sea en un fermentación tanque o en su propia piel, como con los naturales, produce una calidad superior. '
Los secadores mecánicos modernos que controlan la temperatura y el flujo de aire para secar los granos con suavidad han mejorado mucho en los Guardiolas originales. "Creo que se puede utilizar el secado mecánico y obtener una buena calidad si se siguen los parámetros de temperatura y tiempo", Dice Rasch. "Es un entorno más controlado que puede producir muy buenos resultados".
Secado de café de proceso natural en un patio. Tradicionalmente se piensa que el secado al sol es superior al secado mecánico, pero los secadores mecánicos modernos han mejorado mucho y se utilizan para producir muchos lotes de alta calidad en Guatemala.
En este video, Molineros en Finca La Senda secan cafés en el patio de concreto
Sin embargo, los efectos del cambio climático, junto con un mayor interés en métodos de procesamiento alternativos en la industria especializada, ha llevado a un número creciente de agricultores a experimentar con nuevas técnicas. "Hay algunos pequeños productores especializados que están experimentando con miel y procesos naturales", Dice Rasch. "El éxito de estos procesos depende de las condiciones climáticas, su método de procesamiento y la atención a los detalles".
Los costos y riesgos que implica invertir en nuevos métodos pueden ser considerables. "Es importante experimentar en pequeñas cantidades y tomar riesgos medidos para determinar cuál es el mejor método de procesamiento para la finca, [teniendo en cuenta] las variedades y el microclima de cada productor", Dice Rasch. Los productores que se benefician son los que pueden trabajar con experimentados catadores para asesorarlos y que puedan acceder al mercado internacional, dice.