Cultivo, cosecha y procesamiento

Procesamiento tradicional CBG 3.03

Guatemala tiene una larga historia de producción de cafés completamente lavados de alta calidad, que se remonta a los primeros días del cultivo del café en el país. A principios de la década de 1900, el café comercial se dividía ampliamente en dos categorías: 'Brasil' y 'suaves' (Ukers 1922). El término 'suave' denotaba café procesado en húmedo de mayor calidad de cualquier otro país que no fuera Brasil, que estaba libre de Río u otros defectos severos que se encontraban en los cafés brasileños procesados en seco de la época.

Antes del estallido de la Primera Guerra Mundial, debido a que la producción de café estaba dominada por terratenientes nacidos en Alemania, Guatemala exportaba la mayor parte de su café a Alemania. El mercado alemán tenía estándares excepcionalmente altos para la calidad del café en ese momento, y se prestó especial atención a la apariencia de los granos, lo que significaba que el mercado solo aceptaría café procesado en húmedo (Fischer y Victor 2014). Durante la guerra, los bloqueos navales pusieron fin a la mayor parte del comercio con Alemania y Estados Unidos se convirtió rápidamente en el mayor importador, pero para entonces la reputación de Guatemala por el procesamiento húmedo de calidad se había establecido firmemente.

Ilustración: Máquinas despulpadoras de café de principios del siglo XX.

Un artículo de 1908 describe el proceso de lavado en Guatemala en detalle:

  • "Inmediatamente después de la recolección, las cerezas ... se dejan caer en tanques de cemento llenos de agua". Los flotadores, que consisten en frijoles maduros o frutas que no produjeron una semilla, son desnatado apagado, para ser procesado por separado.
  • 'El sonido, las cerezas pesadas que se hunden hasta el fondo ... pasan a la máquina despulpadora, donde la pulpa es arrancada por dos cilindros revestidos de cobre, de dientes finos, que se mueven en direcciones opuestas y tan ajustados que solo los granos pueden pasar. ' La pulpa se composta para ser utilizada como fertilizante.
  • Después de la pulpa, los granos se separan aún más por densidad o tamaño y se pasan a fermentación tanques. "Aquí permanecen uno o dos días más, según la temperatura, hasta que se pueda lavar cada partícula de pulpa".