Los frutos del café se desarrollan durante las aproximadamente 35 semanas posteriores a la floración (Cannell, 1985). La señal de que las cerezas de café alcanzan la madurez es su cambio de verde a rojo (y, a veces, rosa, amarillo o naranja). El cambio de color es el resultado de la pérdida de clorofila de la pericarpio (piel), que se reemplaza por pigmentos flavonoides a medida que maduran los frijoles (Lopes y col., 1984 y Clifford y Kazi, 1987).
Después de tostar los granos inmaduros, generalmente se les llama quakers. Su presencia en el café verde se debe a una alta proporción de frutos inmaduros en la cosecha (P. Mazzafera, 1998). Después del procesamiento y secado, suelen tener un color amarillo verdoso. piel plateada que están firmemente adheridos al frijol y son cóncavos (SCA). Después de tostar, los quakers no experimentan el cambio de color habitual de verde a marrón. En cambio, adquieren un color amarillo cacahuete.
Los cuáqueros tienen un sabor desagradable a maní y hierba o paja. Casi todas las bolsas de café al por menor que pretenden ser de 'grado especial' contienen al menos un cuáquero. La mayoría de los sistemas de clasificación consideran que cinco quakers equivalen a un defecto completo de frijol negro. La Asociación de Cafés Especiales estipula que un café de grado especial no puede contener más de cinco quakers.
Un video donde BH Dean of Studies, Jem Challender realiza una cata a ciegas de quakers contra granos ordinarios usando un café comercial. Le recomendamos que pruebe esto como un ejercicio de entrenamiento, para ayudarlo a ser más consciente de cómo los granos de café contaminados pueden disminuir la calidad de la taza.
El procesamiento y la clasificación pueden tender a reducir la cantidad de quakers que se encuentran en el café verde, pero clasificadores de color, que se utilizan ampliamente en las plantaciones brasileñas, no son eficaces para eliminar los quakers del café verde. Esto se debe a que el cambio de color se vuelve exagerado solo después del tostado. Usar un clasificador de color después de tostar es un enfoque para reducir el número de quakers en un café.
Propiedades químicas de los frijoles inmaduros
Comparado con saludable,