. acidez de las bebidas de café es muy susceptible al efecto amortiguador inducido por nuestra propia saliva. Investigación por Christensen y col. (1987) se llevó a cabo en un gran grupo de encuesta, y se midió el pH de la saliva de cada participante antes y después de probar las soluciones de ácido cítrico y acético. Los catadores recibieron muestras de 4 ml y 20 ml para que las probaran. Los investigadores registraron el pH de cada muestra que se estaba probando, así como la acidez percibida informada por cada participante. Se informó que los tamaños de muestra de 4 ml eran mucho menos ácidos que las muestras de 20 ml. El cambio en el pH de los volúmenes de 4 ml aumentó de manera espectacular desde un pH ácido de 4,8 de la muestra original, hasta un pH relativamente neutro de 6,5 después de que la solución entró en contacto con la saliva.
Cuando se realizó la misma prueba con soluciones de sacarosa, no se informó ninguna diferencia entre la dulzura percibida de cada tamaño de muestra. Por tanto, los investigadores concluyeron que el principal impulsor de este cambio en la percepción es la capacidad amortiguadora de la saliva.
En el Ciencia de la Calidad, R. Cappuccio hace referencia a este estudio en relación con la degustación de espresso. Aconseja a los catadores que consuman al menos 10 ml a 15 ml de espresso con cada sorbo para evitar los efectos amortiguadores.
Debe tomarse un sorbo de unos 10-15 ml de café. Los cambios inducidos por la saliva en el pH de los estímulos del sabor amargo afectan la percepción del gusto y, por lo tanto, los volúmenes más pequeños de espresso se percibirían como menos ácidos que los volúmenes más grandes. La saliva induce un aumento del pH de la solución y una pequeña cantidad (4 ml) puede ser tamponada totalmente por la saliva, distorsionando así la percepción de acidez. (R. Cappuccio, 2005)
Un descubrimiento sorprendente de Christensen et al. (1987) según la investigación, los catadores que eligieron beber muestras en la boca al probar produjeron 25% más saliva que aquellos que simplemente mantuvieron el líquido aún en la boca. También se observó que había una gran variación entre los sujetos en la cantidad de saliva que producían.