Control de Calidad del Café

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Cómo Copa

Receptividad CQC 3.07

¿Puedes mejorar tu receptividad a los sabores y olores? La científica sensorial danesa Ida Steen cree que sí. Como científica sensorial, Ida explica que en la degustación solo se ocupa de elementos objetivos: puntuación intensidad en lugar de hacer juicios de calidad, pero hacerlo correctamente lleva meses y años de entrenamiento (I. Steen, 2017). Por ejemplo, el panel sensorial de la Universidad Estatal de Texas que ayudó a WCR a desarrollar el Léxico sensorial capacitado para un mínimo de 2000 horas en análisis de bebidas, 120 horas de análisis descriptivo general y 50 horas de capacitación específica en café que conduce a la construcción del léxico (K. Sánchez Alan, 2015). Parte del proceso de formación de un científico sensorial implica desarrollar la conciencia de un conjunto particular de referencias de sabor.

En ciencia sensorial, se establecen referencias tanto de las características de un producto alimenticio como de los defectos que pueden aparecer para un tipo particular de alimento o bebida que se está examinando. (FJ Perez Elortondo y otros, 2006). Un gran ejemplo de tal colección de referencias utilizadas para capacitar a científicos sensoriales para trabajar con café existe en World Coffee Research Léxico sensorial. Esta es una lista de 110 productos alimenticios comúnmente disponibles que se ha demostrado que constituyen los sabores fundamentales del café.

 

Catadores trabajar de manera muy diferente a los científicos sensoriales y aplicar subjetivo juicios de valor a un café, como cuando usan un formulario de cata SCA para calificar un café usando una puntuación numérica. Al entrenar catadores para mejorar su receptividad al gusto y al sabor, "… Necesitamos explorar la brecha entre los mundos objetivo y subjetivo. El mundo objetivo es demasiado caro y requiere demasiado tiempo. … Lo que queremos hacer es mucha capacitación objetiva para brindar a las personas mejores habilidades subjetivas ". (I. Steen, 2017)

Ida explica que el costoso proceso de aprender a operar de manera objetiva,