Acidez
'Acidez'puede ser puntuado por intensidad, calidad o ambos. Para 'intensidad', los formularios SCA y COE preguntan catadores para una calificación numérica, pero para 'acidez' ellos preguntan catadores para calificar por calidad. Según el protocolo COE, negativo acidez podría describirse como 'duro' o 'agrio', y positivo acidez puede ser "refinado" o "ágil". SCA sugiere 'brillante' y 'vivaz' como atributos de positivo acidez que da una sensación de fruta fresca y 'amargo' para negativo acidez. El formulario SCA también especifica que el intensidad La calificación debe estar en línea con lo que se espera para los cafés de esa región específica, en otras palabras, un alto acidez Keniano y un bajo acidez Sumatra todavía podría tener lo mismo calidad puntuación para su acidez, pero lo contrario sería poco probable.
A diferencia de los otros ácidos orgánicos del café, el ácido acético aporta un aroma y un sabor ácido. Esto significa que niveles excesivamente altos de ácido acético pueden ser muy negativos en la taza. Sin embargo, es probable que pequeñas cantidades contribuyan a un resultado positivo general. acidez perfil.
La sensacion de acidez en el café no está estrechamente relacionado con el pH de un café. En cambio, percibido acidez está vinculado a titulable acidez (NZ Rao y M. Fuller, 2018), la capacidad del líquido para amortiguar el álcali.
Según la SCA, Acidez, Cuerpo y Balance debe evaluarse a alrededor de 60-70 ° C.
Amargos
El amargor del café se puede experimentar como una sensación positiva y negativa, en parte por lo intenso que es y, posiblemente, qué sustancias químicas son responsables de producir una sensación amarga. Se puede experimentar una forma de amargor positivo como el ácido quinínico en el agua tónica, que depende en gran medida de la acidez y dulzura de la bebida para volver a empaquetar el sabor amargo como positivo. Una sensación amarga negativa proviene de medicamentos como la aspirina o la quinina (que se usan en las píldoras contra la malaria) que, sin diluir, pueden ser muy desagradables.
A menudo se piensa que la cafeína contribuye al amargor del café, pero el café descafeinado también tiene un sabor amargo.