Prólogo de MS

MS 0.01 Fabricación de microespuma

Aire de arrastre

Desde principios de la década de 1990, el movimiento del latte art ha introducido un lujo visual y de textura en el mundo del café en forma de microespuma. En la mayoría de los cafés, lograr esta calidad de espuma sedosa depende de la capacidad del barista para entrenar aire en la leche en la cantidad justa. Por 'entrenando aire 'nos referimos a la introducción de aire en la leche, formando así burbujas. Empleamos esta técnica para texturizar leche por lo que es adecuado para hacer arte latte mientras crea un voluptuoso sensación en la boca en toda la gama de bebidas a base de leche, desde los cortados hasta los blancos planos. Este es un proceso de dos partes:

  1. Entrenar el aire en la leche antes de que se caliente.
  2. Al hacerlo, aumente el volumen de la leche en un tercio.

Aumente su leche en un factor de aproximadamente un tercio colocando la punta del vapor que desee sobre la superficie de la leche. Luego sumerja la punta (línea de puntos) hasta que alcance la temperatura de servicio deseada. 

Contrariamente a la creencia popular, y basado en una búsqueda exhaustiva a través de la literatura científica, no importa dónde coloque la varilla de vapor en su leche en términos de su ubicación horizontal. Puede ir cerca del borde de una jarra de leche o puede ir en el medio. Tampoco importa el ángulo de la varilla de vapor.

Sin embargo, la posición vertical de la varilla de vapor sí importa. Si la varita está profundamente sumergida, no arrastrar aire en la leche; solo agregará calor y un poco de agua a medida que el vapor se condense. Si la varilla de vapor se encuentra a más de 1 mm por encima de la superficie de la leche, la turbulencia extrema creada en la leche por la inyección de vapor hará que salpique sobre usted y sobre la mesa.

No puedes permitirte perder todo eso calor latente del vapor a la atmósfera: desea que entre en la leche para calentarla de manera más eficiente (consulte lesson 4.06).