¿De qué está hecha la leche?

Tratamiento ultra-térmico MS 1.04

.  tratamiento ultra-térmico (UHT) proceso mata a todos los patógeno microbios en la leche. Este proceso, inventado en la década de 1960, fue ampliamente adoptado en la industria alimentaria en la década de 1970. UHT puede extender la vida útil de la leche hasta nueve meses. Este proceso hace que la leche sea tan estable que no es necesario refrigerar la leche UHT hasta que esté abierta. Esta leche puede producir espuma de leche de alta calidad y es adecuada para el latte art, pero tiene un sabor cocido fuerte que muchas personas encuentran desagradable. UHT se define como 'calentamiento a al menos 138 ° C durante 2 s' (Lee et al 2017). A esta alta temperatura, la leche se somete a Reacción de Maillard. Esta es la misma reacción que contribuye al color marrón y al sabor a caramelo del café. En la leche UHT no verá el dorado, pero el proceso puede impartir un carácter sulfuroso y quemado al café lechoso.

Leche UHT envasada en un Tetra Tak

 

Deterioro de la leche inducido por el calor

La exposición de la leche a altas temperaturas puede hacer que se desplieguen las proteínas de la membrana del glóbulo de grasa de la leche (MFG). Cuando los grupos sulfhidrilo enterrados, protegidos dentro de la membrana que rodea el glóbulo de grasa de la leche, se llevan a las superficies externas, producen un olor a cocido fuertemente sulfuroso (Hoffmann y van Mil 1997). Luego se liberan el sulfhidrilo y el disulfuro, que se encuentran en la fracción proteica (Janolino y Swaisgood 1987). Estos compuestos se clasifican como tioles, que imparten un olor fuerte y generalmente malo al que los humanos son extremadamente sensibles. (Los mercaptanos malolientes que se agregan al gas natural son tioles. La aspersión de la mofeta está hecha de tioles de bajo peso molecular).

Máquina de tratamiento UHT, con diseño de intercambiador de calor tubular

En una máquina UHT de intercambio de calor tubular como la que se muestra arriba, la leche se precalienta a 90 ° C a medida que viaja a través de las tuberías,