MS 2.03 Proteínas de la leche

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¿Hidrófobo o hidrófilo?

En química, encontramos muchas moléculas o partes de moléculas que forman una cadena. Dos de los grandes protagonistas de la ciencia de las espumas, las grasas de la leche y las proteínas, tienen forma de cadena. Mientras investigamos la química de la espuma, discutiremos la tendencia de estas moléculas de cadena a ser hidrófobas e hidrófilas , es decir, repelidas o atraídas por el agua, respectivamente. Con las grasas, es un simple caso de cara o cruz; las cabezas se sienten atraídas por el agua. Las cadenas formadas por proteínas pueden ser un poco más complejas.

Proteínas

Los componentes básicos de las proteínas son los aminoácidos. Por medio de enlaces peptídicos forman una estructura de cadena, como se muestra en la figura siguiente.

Las proteínas de la leche se pueden clasificar en dos grupos principales: la familia de proteínas de la caseína y la proteína del suero (también conocida como suero). Aproximadamente el 82% de la proteína de la leche es caseína; el otro 18% es suero. La caseína contiene ciertos aminoácidos esenciales que los humanos no podemos sintetizar en nuestro propio cuerpo. Debido a que la caseína forma micelas que contienen calcio y fósforo, es una fuente importante de nutrientes.

Caseína

La caseína es una familia de algunos tipos de proteínas: alfa-s1 (α-s1), alfa-s2 (α-s2), beta (ß) y kappa (κ), cada una con diferentes tendencias que ayudan a determinar el valor nutricional. de la leche y su comportamiento como coloide en la leche. Las pequeñas partículas de caseína también dispersan la luz. Este fenómeno, llamado Efecto Tyndall, hace que la leche parezca blanca, pero con un toque azulado si la observas en forma muy diluida.

Nota: Debido al efecto Tyndall, necesitamos filtrar las muestras antes de medir los sólidos disueltos totales al realizar refractometria con espresso. TDS es la cantidad total de sólidos como minerales, materia orgánica e inorgánica disuelta en una solución. Refractometría es el proceso de medir el TDS de una solución para calcular su fuerza.

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