Datos sobre la espuma

Drenaje MS 4.01

La regla de los diez segundos: en este video en cámara lenta, observe de cerca cómo se vierte la leche en el espresso para ver cómo el líquido sale lentamente de la espuma. Para verter con éxito el arte latte, debe completar mucho antes de que el drenaje ha avanzado demasiado; en la práctica, le recomendamos que comience a verter dentro de los 10 segundos posteriores a la finalización del proceso de cocción al vapor. 

 

Cuando las burbujas en un café con leche recién servido parecen estar cayendo en lugar de flotar hacia arriba, lo que en realidad está viendo es líquido saliendo de las burbujas. Esto se debe al proceso de drenaje . Desde la perspectiva sensorial de un catador, el drenaje lento puede ser muy agradable, impartiendo una textura aterciopelada. Desde una perspectiva práctica del arte latte, la regla de los 10 segundos es algo a lo que aspirar, es decir, comenzar a verter no más de 10 segundos después de que termine de cocinar al vapor. De lo contrario, el drenaje de su espuma habrá avanzado demasiado y su leche se separará en una capa líquida y una capa de espuma seca.

Un experimento comparó los impactos de la proteína caseína y lactoglobulina en la magnitud de la formación de espuma de la leche (Borcherding et al 2009). Los datos revelaron diferencias significativas. La naturaleza elástica de la espuma de lactoglobulina era tal que la drenaje no estaba completo incluso después de 24 horas de observación. Los investigadores también notaron que drenaje las tasas se vieron afectadas por la proporción de caseína a suero: 

'Las espumas preparadas a partir de muestras con suero: caseína [relación] de 20/80 presentaron la menor drenaje valores después de 10 min '. 

Esto representa aproximadamente un nivel de proteína de suero de leche 10% más alto que el que se encuentra comúnmente en las leches enteras comerciales. Si quiere jugar con esta idea, puede intentar agregar un aislado de proteína de suero con un alto contenido de lactoglobulina a su leche. Los que quieren lento drenaje sin cambiar las propiedades de la leche puede explorar una regla clara que se describe en esta aplicación de drenaje de espuma: 

"Reducir a la mitad el tamaño de la burbuja cuadriplica el tiempo de drenaje".